Choux Mandarine

As causas de sempre são massa molhada demais ou a porta do forno aberta cedo demais. Secar a massa em fogo médio por cerca de um minuto e juntar os ovos só depois dos 10 minutos de descanso para esfriar deixa a massa grossa o bastante para manter o formato do saco de confeitar. Como a receita assa a 200 °C (390 °F) sem abrir o forno e depois esfria as ondas dentro do forno desligado com a porta fechada, qualquer espiada antes da hora deixa o vapor escapar e as casquinhas afundam.

Pode sim - cream cheese integral ou quark bem grosso funciona no lugar das 250 g de mascarpone, mas o quark é mais azedinho, então talvez você queira as 3 colheres de sopa inteiras de açúcar de confeiteiro. Mantenha os 200 ml de chantilly batido em ponto firme, porque é ele que dá corpo ao recheio para ficar entre as metades. A essência de baunilha pode ser trocada pelas sementes de uma fava de baunilha ou por açúcar de baunilha.

As ondas recheadas vão para a geladeira, já que o recheio de mascarpone com creme é perecível. A receita já diz que podem ser servidas na hora ou geladas até servir - mas quanto mais tempo ficam, mais a umidade do creme e das tangerinas amolece as casquinhas. Para o melhor contraste entre casquinha crocante e recheio macio, coma no mesmo dia.

Asse as ondas de choux antes e guarde sem recheio em temperatura ambiente, num recipiente levemente coberto; se perderem a crocância, uns minutinhos num forno morno as revivem. O creme de mascarpone também pode ser misturado antes e guardado coberto na geladeira. Corte, recheie e polvilhe o açúcar de confeiteiro só pouco antes de servir, senão o açúcar derrete e as casquinhas amolecem.

A tangerina em calda traz muito xarope, e é por isso que a receita pede cerca de 175 g bem escorridas e picadas pequenas. Deixe escorrer numa peneira e seque com papel toalha antes de incorporar, e misture com delicadeza para o chantilly manter o volume. Se usar tangerinas frescas, tire o máximo possível das membranas e do suco pelo mesmo motivo.