Bolo Croissant de Amêndoas

Pode, mas a textura fica um pouco diferente. A farinha de amêndoas fina, sem pele, deixa a frangipane mais lisa e densa, enquanto as amêndoas moídas com pele dão uma camada mais rústica e com mais gosto de castanha. De qualquer jeito, mantenha os 120 g e misture só até o creme ficar firme e dar para espremer no saco de confeiteiro.

O saco de confeiteiro é o que dá aquelas linhas grossas e bem definidas que continuam visíveis depois de assadas. Se você não tiver um, use um saco de freezer com uma pontinha cortada, ou coloque a frangipane em colheradas generosas e ajeite em listras. Evite espalhar tudo chapado - a graça é ter uma camada de amêndoa bem encorpada, não uma camada fininha.

Você pode fazer a frangipane com um dia de antecedência e guardar coberta na geladeira, mas deixe voltar à temperatura ambiente antes de colocar no saco de confeiteiro - com a manteiga gelada ela fica dura demais para sair pelo bico. A massa do bolo é melhor se for feita e assada na hora, porque o fermento em pó começa a agir assim que o leite entra. O bolo pronto também fica ótimo no segundo dia; é só polvilhar açúcar de confeiteiro pouco antes de servir.

Guarde num recipiente hermético em temperatura ambiente; a camada de amêndoa retém bem a umidade, então o bolo continua macio por vários dias. A geladeira só vale a pena em dias muito quentes, e nesse caso deixe as fatias voltarem à temperatura ambiente antes de comer. O açúcar de confeiteiro vai se dissolvendo com o tempo, então polvilhe de novo antes de servir o que sobrou.

Os dois problemas clássicos são assar de menos e a massa talhar. Como a frangipane continua macia e úmida mesmo quando o bolo está pronto, faça sempre o teste do palito na parte lisa do bolo, não por uma das linhas de amêndoa - senão você vai continuar assando um bolo que já está pronto. E adicione os ovos à mistura de manteiga e açúcar um de cada vez, como está na receita; colocar os três de uma vez pode talhar a massa e deixar o miolo mais grosseiro. Se as amêndoas laminadas escurecerem rápido demais, cubra o topo de leve com papel alumínio no final dos 40-45 minutos.