Bolo Turco de Amêndoas

A farinha de amêndoas fina, sem pele, funciona no lugar dos 200 g de amêndoas moídas, mas deixa o miolo um pouco mais fino e leve. Avelãs moídas são a troca mais próxima em textura e se comportam do mesmo jeito na massa. Não troque as amêndoas por mais farinha de trigo, porque elas trazem a maior parte da gordura e da umidade que mantêm este bolo macio.

Isso acontece quando os ovos estão mais frios que a manteiga cremada, e por isso a receita manda adicionar um de cada vez e misturar bem depois de cada um. Tire os 4 ovos da geladeira junto com a manteiga, para tudo ficar em temperatura ambiente. Se talhar mesmo assim, coloque uma colher de sopa da mistura de farinha de amêndoas e bata rapidinho para a massa se unir de novo, e depois continue.

A receita diz para incorporar só até misturar, porque bater depois que a farinha e o fermento em pó entram desenvolve glúten e tira o ar que você criou durante os 4-5 minutos de batida. O resultado é um bolo mais fechado e borrachudo, que estufa e racha em vez de crescer por igual. Incorpore com delicadeza com uma espátula e pare assim que não sobrarem mais riscos de farinha.

Deixe esfriar por completo na forma primeiro, como a receita indica - embrulhar um bolo quente prende vapor e amolece a cobertura de amêndoas laminadas. Guarde num recipiente hermético em temperatura ambiente; o alto teor de manteiga e de amêndoas moídas mantém o bolo úmido por vários dias. Polvilhe açúcar de confeiteiro só pouco antes de servir, porque ele se dissolve na superfície com o tempo.

Pode - pese as amêndoas moídas, a farinha, o amido de milho, o fermento em pó e o sal numa tigela antes e cubra, para a etapa de incorporação ser rápida depois que os ovos entrarem. A massa pronta não deve ficar esperando, porque o fermento em pó começa a agir assim que encontra a mistura úmida; leve direto para a forma untada e para o forno pré-aquecido. O bolo assado em si se conserva bem, então assar um dia antes é a forma mais fácil de se organizar.