Tortinhas San Sebastian

O cream cheese em bloco, integral (com toda a gordura), dá o resultado mais encorpado e aveludado, então fique com ele se puder. Os cremosos de pote têm mais água e podem deixar o recheio mais mole, por isso escorra qualquer líquido antes de bater. Seja qual for o seu escolhido, bata primeiro até ficar lisinho com o açúcar e a baunilha, porque os gruminhos dessa etapa continuam lá depois de assar.

Isso geralmente quer dizer que a massa folhada estava quente e mole demais quando você apertou na forma de muffin. Abra e corte o rolinho enquanto a massa ainda está gelada e, se ela começar a ficar gordurosa, leve as casquinhas já modeladas na forma à geladeira por alguns minutos. Aperte também a massa do centro para fora, subindo por toda a lateral, para as paredes ficarem altas o bastante para segurar o recheio.

Pode sim - enrole a massa num rolo, corte as 8 fatias e pressione na forma de muffin, depois cubra e leve à geladeira de um dia para o outro. O recheio também pode ser batido antes e guardado coberto na geladeira; mexa rapidinho antes de despejar, porque o amido de milho assenta no fundo. Recheie e asse direto da geladeira, e só fique de olho nas tortinhas perto do final dos 18-22 minutos.

Estão prontas quando o topo está levemente dourado e o centro ainda balança um pouquinho - o recheio firma ao esfriar. Uma leve afundadinha no meio é normal nesse estilo de cheesecake assado, já que ele cresce a 220 °C e depois assenta de novo. Não prolongue o forno para ficar com o topo plano, senão o recheio fica seco em vez de cremoso.

Deixe esfriarem na forma primeiro, depois retire e guarde cobertas na geladeira; o recheio leva ovo e creme de leite, então elas não devem ficar fora da geladeira. Ficam melhores no dia em que são assadas, quando a massa folhada ainda está crocante - depois de uma noite na geladeira, a base amolece um pouco. Tire uns 15 minutos antes de servir para o recheio não estar gelado de geladeira.