Rocambole de Creme

Pelotas costumam significar que o leite morno entrou rápido demais, então bata aos poucos na mistura de gemas, açúcar e amido de milho, como a receita indica. Creme mole significa que não cozinhou o suficiente: continue mexendo no fogo até engrossar visivelmente, porque o amido de milho só firma depois que chega à fervura. Se ainda aparecerem pelotas, passe o creme quente por uma peneira antes de cobrir.

Pode, e é a forma mais prática de dividir o trabalho. A receita já exige que o creme esfrie por completo antes de rechear, então fazer um dia antes e gelar coberto com filme plástico diretamente sobre a superfície combina perfeitamente. Bata até ficar liso de novo antes de colocar nos quadrados de massa, porque ele firma na geladeira.

O amido de milho pode ser trocado pela mesma quantidade de outro amido, como fécula de batata ou de tapioca, embora o creme possa firmar de um jeito um pouco diferente. Para a baunilha, as sementes de meia fava de baunilha infusionadas no leite morno, ou açúcar de baunilha contado nos 50 g de açúcar, funcionam. Evite trocar o amido de milho por farinha de trigo, porque ela precisaria de mais cozimento para perder o gosto de crua.

A causa mais comum é recheio demais ou colocado perto demais da borda - deixe a pequena borda que a receita indica para a massa conseguir fechar. Creme quente ou mal esfriado também é um problema, porque afina e escorre quando o calor do forno bate. Por fim, asse sempre os rolinhos com a emenda para baixo, para o peso do rolinho manter a emenda fechada.

Como têm um creme de leite e ovos, guarde as sobras cobertas na geladeira, e não em temperatura ambiente. Ficam melhores no dia em que são assados, porque a massa folhada amolece depois de ficar encostada no recheio úmido. Para devolver um pouco do folhado, aqueça rapidinho no forno em temperatura moderada, deixe esfriar e polvilhe açúcar de confeiteiro novo antes de servir.