Galette de Croissant com Amêndoas

Ou você usou demais, ou espalhou perto demais da borda. Use cerca de 1 colher de chá cheia (aproximadamente 20-25 g) por galette e deixe a borda dobrada sem recheio, porque o recheio amolece e se espalha sozinho no forno. Apertar bem os cantos dobrados também ajuda a borda a manter a forma e funcionar como uma mini muralha.

Pode - avelãs moídas ou pistaches moídos funcionam na mesma quantidade de 70 g e se comportam do mesmo jeito no creme. A textura fica parecida desde que as castanhas estejam moídas bem fininhas, e não só picadas, porque pedaços grossos deixam o recheio granulado em vez de liso. Mantenha as amêndoas laminadas por cima ou troque por castanhas picadas do mesmo tipo para um visual uniforme.

Guarde em temperatura ambiente num recipiente só semicoberto, e não hermético, para a massa não amolecer com o vapor preso. Elas ficam melhores no dia em que são assadas; depois disso, alguns minutos no forno a 190 °C (375 °F) deixam as camadas crocantes de novo. Polvilhe açúcar de confeiteiro só depois de requentar, porque ele derrete com o calor.

A frangipane pode ser batida antes e guardada coberta na geladeira - deixe amolecer um pouco antes de espalhar, senão ela rasga a massa. Você também pode modelar, rechear e finalizar as galettes por completo e deixá-las geladas, o que só prolonga a etapa de 10-15 minutos de geladeira que a receita já pede. Pincele a mistura de gema e leite só na hora de ir ao forno, para o brilho ficar perfeito.

Pular a etapa de geladeira é o maior deles - massa quente perde as camadas e as galettes assam achatadas, em vez de crescer na borda. Usar manteiga gelada demais ou derretida demais também pesa, porque a frangipane só vira um creme liso com manteiga realmente macia. Por fim, deixar a pincelada de ovo escorrer pelas bordas cortadas cola as camadas e impede que cresçam.