Sanduíches de Creme com Morango

Resultado claro e desigual quase sempre significa que o forno não estava totalmente pré-aquecido ou que a massa foi assada abaixo de 190°C. Dobrar a folha ao meio no sentido do comprimento dá uma camada dupla que precisa dos 15-18 minutos completos para firmar e dourar por inteiro, então só tire quando estiverem bem dourados, e não apenas marrom-claros. Pincele a mistura de gema e leite só por cima - se ela escorrer pelas bordas cortadas, cola as camadas e impede que cresçam.

Cream cheese integral é a troca mais próxima e mantém o recheio bom para ir no saco de confeiteiro, mas é mais ácido que o mascarpone, então prove antes de adicionar os 40 g de açúcar de confeiteiro. Ricota batida também funciona, se você escorrer e bater até ficar lisa, mas fica mais granulada. Evite queijos cremosos light ou de pote para passar - eles afinam o chantilly e o recheio vai desabar entre as metades da massa.

Asse os círculos de massa até um dia antes e guarde sem tampa ou só semicobertos em temperatura ambiente para continuarem crocantes - nunca na geladeira, onde amolecem. O creme de mascarpone pode ser feito com um dia de antecedência e guardado no saco de confeiteiro na geladeira; aperte de leve para soltar antes de usar. Fatie os morangos e monte só pouco antes de servir, porque a geleia e a fruta começam a amolecer a massa na hora.

Os sanduíches montados duram cerca de um dia num recipiente hermético na geladeira, mas a massa perde a crocância quando o creme e a geleia ficam encostados nela. Se você já sabe que vai sobrar, guarde os círculos assados, o creme e os morangos fatiados separados e monte na hora. Não congele os sanduíches recheados - o chantilly e o mascarpone separam ao descongelar.

Duas coisas causam isso: o creme de leite não foi batido até picos firmes, ou o mascarpone foi mexido demais depois de incorporar o creme. Use o creme de leite direto da geladeira, bata firme com o açúcar de confeiteiro primeiro e depois incorpore ao mascarpone liso com baunilha usando uma espátula, em poucas voltas. Se a massa ainda estiver quente na hora de cortar e rechear, o creme também derrete, então deixe esfriar por completo.