Şöbiyet Tatlısı

De meest voorkomende oorzaak is warme siroop over heet gebak gieten. In het recept laat je de siroop volledig afkoelen terwijl het gebak bakt, zodat de koude siroop op de hete driehoekjes terechtkomt en wordt opgenomen zonder dat de lagen slap worden van de stoom. Let er ook op dat je alleen de geklaarde boter van boven op de gesmolten boter hebt gebruikt - de melkachtige restjes onderin bevatten water en maken het filodeeg zacht.

Fijne griesmeel zorgt voor het stevige, sneetjesvaste lichaam van de vulling na het koken met de 300 g melk, dus een vervanger verandert de textuur. Grove griesmeel kan wel, maar heeft wat langer koken en roeren nodig om helemaal zacht te worden, en de vulling wordt minder glad. Verdikkers op basis van zetmeel worden zachter en lopen tijdens de 40-45 minuten in de oven makkelijker uit de driehoekjes, dus griesmeel is de veiligste keuze.

Bewaar ze op kamertemperatuur in een losjes afgedekte trommel, zodat het filodeeg knapperig blijft - in een luchtdichte doos blijft het vocht van de siroop hangen en wordt het gebak zacht. De koelkast is het grotere probleem: de geklaarde boter in de 13-15 lagen wordt koud hard en het gebak wordt stug en dof. Wil je ze weer warm eten, dan brengen een paar minuten in een lage oven de knapperigheid terug.

De siroop is het ideale onderdeel om vooraf te maken, want die moet toch helemaal afkoelen en wordt alleen maar beter na een lange rust. De griesmeelvulling kun je ook van tevoren koken en afgedekt bewaren, zodat er geen vel op komt - breng hem voor het vullen terug tot een smeerbare consistentie. De ingeboterde, gevulde driehoekjes maak je het best op dezelfde dag klaar en bak je meteen, want filodeeg droogt uit en scheurt als het gevormd en ongebakken blijft liggen.

Twee stappen in het recept voorkomen dit, en als je een van beide overslaat gaan ze open. Druk eerst alleen de punt van het gevouwen driehoekje aan, zodat het gebak luchtig blijft maar bij de punt wel dicht zit. Leg de driehoekjes daarna een beetje overlappend op de bakplaat, zodat elke punt door het volgende stuk bedekt wordt. Dat drukt hem aan en houdt de vorm vast tijdens de hele baktijd. Te veel vulling, meer dan ongeveer 1 tl griesmeelcrème en ½ tl pistachenoten, duwt de vouw ook open.