Galettes aux pommes

De meest voorkomende oorzaak is dat je het deeg te veel hebt bewerkt nadat de yoghurt erin zat - kneed alleen tot het net samenkomt, zoals in het recept staat, zodat de boter in zichtbare stukjes blijft. Die koude botervlekjes zorgen voor de bladerige lagen, dus als de boter week wordt terwijl je hem erdoorheen wrijft, zet je het deeg koud voordat je het uitrolt. Warme handen en een zware deegsnijder werken je hier juist tegen.

Ja - de jam wordt twee keer gebruikt, één keer in de vulling en één keer als glazuur na het bakken, en elke gladde, lichte jam doet hetzelfde werk. Perzik, kweepeer of appelgelei glazuren allemaal goed en houden de appels glanzend zonder ze te overheersen. Zitten er stukjes in je jam, warm hem dan even op en druk hem door een zeef, zodat hij gelijkmatig uit te smeren is.

Zeer sappige appels geven vocht af tijdens het bakken, en daarom vraagt het recept om licht zure soorten zoals Elstar of Boskoop - die houden hun vorm beter vast dan zachte, waterige appels. Snijd de appels dun en laat het grootste deel van de citroensapmarinade uitlekken voordat je ze neerlegt, en bewaar een beetje om de randen te bestrijken. Een dun laagje abrikozenjam onder het fruit helpt ook om het deeg af te dichten.

Het deeg is het ideale onderdeel om van tevoren te maken: wikkel het in en zet het een dag of twee in de koelkast, of steek de cirkels van 12 cm uit en stapel ze tussen bakpapier. Snijd de appels en meng ze met citroensap pas vlak voordat je ze opmaakt, want ze worden zacht en verkleuren als ze blijven liggen. Maak ze op en bak ze vers op 180°C, zodat de randen van het deeg knapperig blijven.

Bewaar ze een dag of twee losjes afgedekt op kamertemperatuur in plaats van in de koelkast, want daar wordt boterdeeg slap. Om de knapperigheid terug te halen warm je ze een paar minuten in de oven op dezelfde 180°C en bestuif je ze vlak voor het serveren met poedersuiker. Doe de poedersuiker pas aan het eind, want op het warme abrikozenglazuur lost hij op.