Tangerine Friands

Prik met een satéprikker in het midden - komt hij er schoon uit, dan kun je ze eruit halen. Het recept geeft je een marge van 18 tot 22 minuten, dus begin rond de 18 minuten te checken, want elke oven bruint net iets anders. Je wilt ze goudbruin van boven en stevig aanvoelend, niet bleek en trillerig in het midden.

Het recept vraagt om partjes uit blik, omdat die al zacht zijn en tijdens het bakken niet te veel sap in je beslag laten lopen. Heb je alleen verse tangerines, zorg dan dat je de partjes helemaal schilt, inclusief het dunne vliesje, en dep ze goed droog voordat je ze op het beslag drukt. Anders loop je het risico op extra vocht bovenop en een minder krokant resultaat.

Bewaar ze in een luchtdichte trommel op kamertemperatuur, dan blijven ze dankzij al die beurre noisette een paar dagen lekker vochtig. Wacht wel tot ze helemaal zijn afgekoeld voordat je de trommel sluit, anders sluit je stoom op en krijg je een zachte bovenkant. Bestuif ze met poedersuiker vlak voor het serveren in plaats van van tevoren, want de suiker trekt 's nachts anders in.

Ja, je kunt je boter een dag van tevoren bruin bakken, zeven en afgedekt in de koelkast bewaren - laat het alleen weer op kamertemperatuur komen voordat je het door het beslag mengt. Ook kun je je amandelschaafsel alvast roosteren en in een afgesloten bakje bewaren. Het volledige beslag maak je echter het best vers, want het eiwit verliest na verloop van tijd wat van zijn luchtigheid.

Het eiwit te veel bewerken is de grootste fout - het recept vraagt uitdrukkelijk om het licht met een vork los te kloppen, niet stijf te slaan, dus houd je daaraan, anders worden je friands eerder dicht dan zacht. De andere klassieke misser is de zeef overslaan na het bruin bakken van de boter, waardoor die donkere geroosterde stukjes in je beslag terechtkomen. Zorg er ook voor dat je tangerine partjes echt goed uitgelekt zijn voordat je ze erop drukt, anders krijg je natte plekken.