Biscoitos Noisette

A massa é macia por causa do óleo e do iogurte, então rasga fácil se a casquinha ficar fina demais - aperte a cavidade fundo, mas mantenha as paredes parelhas, depois feche bem a emenda e role a bolinha até ficar lisa de novo. Coloque sempre o biscoito com a emenda virada para baixo na assadeira, para a gravidade trabalhar a favor da vedação e não contra. Os 15-20 minutos de geladeira antes de assar também importam aqui: massa gelada mantém a forma em vez de abrir e rachar.

Pode, o recheio já oferece amêndoa moída ou avelã picada como alternativas, então uma versão só de avelã funciona e dá um sabor de noisette mais intenso. Avelã picada deixa o recheio mais grosso do que amêndoa moída, então você pode precisar da segunda colher de sopa de leite para conseguir modelar. Mantenha o total em 90 g de qualquer jeito, para as 22 bolinhas de recheio ficarem do tamanho certo para a massa.

Deixe esfriar por completo antes de guardar - o recheio fica quente e úmido por mais tempo que a casquinha, e guardar cedo demais cria vapor que amolece a crosta. Mantenha numa lata bem fechada em temperatura ambiente; o alto teor de gordura da manteiga, do óleo e das oleaginosas deixa eles macios por vários dias. Não leve à geladeira, porque o frio resseca o recheio de nozes.

Pode - dá para misturar a massa e o recheio antes e guardar cobertos na geladeira, depois deixar a massa em temperatura ambiente até ficar maleável o bastante para modelar sem rachar. Você também pode modelar os 22 biscoitos, colocar na assadeira e gelar por mais tempo que os 15-20 minutos indicados; um descanso maior só ajuda a manter a forma. Pincele com clara e coloque as lascas de avelã logo antes de assar para a cobertura ficar bonita.

O maior é colocar toda a farinha de uma vez - a receita diz para incorporar a avelã moída, o fermento em pó e a farinha aos pouquinhos, porque farinha demais deixa a massa seca e ela racha em volta do recheio. O segundo é assar pela cor de cima: o topo é para ficar relativamente claro, então confira embaixo e nas bordas se já tem cor dourada, em vez de esperar a superfície dourar. Por fim, porções desiguais assam de forma desigual, então pese os pedaços em cerca de 30 g cada em vez de dividir no olho.