Amandine Bourdaloue von Food with Style, fertig angerichtet
Confeitaria

Amandine Bourdaloue

Delicadas tarteletes francesas de pera com amêndoa. Amanteigadas, aromáticas e perfeitas para ocasiões especiais. Boa fornada!

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Porções
8 tarteletes
Preparo 1 hora

Ingredientes

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Modo de preparo

  1. 1
    (Massa) Misture a farinha de trigo, o açúcar de confeiteiro, a farinha de amêndoas e o sal. Incorpore a manteiga gelada com as pontas dos dedos ou com um cortador de massa até obter uma farofa arenosa. Junte a gema e sove rapidamente. Se a massa estiver muito seca, acrescente 1 colher de chá de água gelada (e uma segunda, se precisar). Não trabalhe demais a massa. Modele um disco achatado, embale em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.
  2. 2
    Abra a massa com cerca de 3 mm de espessura. Forre 8 forminhas de tartelete (8 cm de Ø) e fure o fundo com um garfo. Leve as forminhas forradas à geladeira por 30 minutos. Preaqueça o forno a 170 °C (340 °F), com calor em cima e embaixo.
  3. 3
    (Cobertura) Descasque as peras, corte ao meio e retire as sementes. Apare as pontas e, se quiser, fatie bem fininho para abrir em leque. Use na hora.

Nada gruda. Tudo desenforma.

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    (Frangipane) Bata a manteiga com o açúcar até ficar claro e fofo. Junte o ovo batendo bem e, em seguida, misture a farinha de amêndoas, a farinha de trigo e o extrato de baunilha.
  2. 5
    Distribua o frangipane por igual nas forminhas forradas (não encha demais!). Arrume as fatias de pera por cima e salpique as bordas com amêndoas laminadas. Asse por aproximadamente 35 minutos a 170 °C (340 °F), ou até dourar.
  3. 6
    Deixe amornar e pincele com geleia de damasco morna ou maple syrup. Observação: distribua o frangipane por igual e não encha demais as forminhas - ele pode transbordar no forno. Dica: use forminhas de tartelete antiaderentes com fundo removível para desenformar com facilidade e manter as bordas bonitas. Essas tarteletes são um clássico francês de verdade - massa crocante, creme de amêndoas macio e peras doces.

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FAQ

Perguntas sobre Amandine Bourdaloue

A receita pede peras maduras porque elas amaciam nos cerca de 35 minutos de forno; as firmes continuam crocantes e ficam sem graça perto do frangipane doce. Se as suas estiverem verdes, fatie bem fininho para abrirem em leque e amolecerem mais rápido, e deixe peras duras alguns dias em temperatura ambiente antes de assar. Peras maduras demais e aguadas são o problema oposto - elas soltam suco no recheio, então procure peras perfumadas mas ainda fáceis de fatiar.

A amêndoa moída está tanto na massa quanto no frangipane, então é difícil de substituir sem mudar as tortinhas. Avelã moída funciona como a troca mais próxima, tanto nos 25 g da massa quanto nos 75 g do recheio, e deixa a tortinha mais escura e com sabor mais intenso - troque também as lascas de amêndoa das bordas para combinar. Não substitua por farinha de trigo: o frangipane depende das oleaginosas para a textura e ficaria seco e com cara de bolo.

Pode sim - a massa é a parte que mais ganha com isso. Faça a massa, forre as oito forminhas de 8 cm e deixe na geladeira de um dia para o outro, em vez dos 30 minutos indicados; massa fria e descansada mantém melhor a forma no forno. O frangipane também pode ser batido um dia antes e guardado na geladeira, mas deixe amolecer antes de colocar para espalhar de forma uniforme. Só as peras devem esperar: descasque, corte ao meio e tire o miolo logo antes de assar, como a receita manda usar imediatamente para não escurecerem.

Esse é o erro de que a receita avisa: o recheio cresce ao assar, então casquinhas muito cheias transbordam e grudam as tortinhas nas formas. Coloque o frangipane de forma uniforme e pare bem abaixo da borda de cada casquinha - as fatias de pera e as lascas de amêndoa vão por cima e precisam de espaço. Se sobrar recheio, é melhor sobrar um pouco do que ter oito tortinhas transbordando.

Guarde em temperatura ambiente, com uma cobertura solta e não fechadas de forma hermética, já que o vapor preso das peras amolece a massa. Ficam melhores no dia em que são assadas; a partir do segundo dia a base vai perdendo o estalo, e uns minutinhos no forno morno devolvem a crocância. A cobertura de geleia de damasco ou de xarope de bordo também ajuda, porque sela a superfície da pera e evita que a fruta resseque.

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