Amandine Bourdaloue

A receita pede peras maduras porque elas amaciam nos cerca de 35 minutos de forno; as firmes continuam crocantes e ficam sem graça perto do frangipane doce. Se as suas estiverem verdes, fatie bem fininho para abrirem em leque e amolecerem mais rápido, e deixe peras duras alguns dias em temperatura ambiente antes de assar. Peras maduras demais e aguadas são o problema oposto - elas soltam suco no recheio, então procure peras perfumadas mas ainda fáceis de fatiar.

A amêndoa moída está tanto na massa quanto no frangipane, então é difícil de substituir sem mudar as tortinhas. Avelã moída funciona como a troca mais próxima, tanto nos 25 g da massa quanto nos 75 g do recheio, e deixa a tortinha mais escura e com sabor mais intenso - troque também as lascas de amêndoa das bordas para combinar. Não substitua por farinha de trigo: o frangipane depende das oleaginosas para a textura e ficaria seco e com cara de bolo.

Pode sim - a massa é a parte que mais ganha com isso. Faça a massa, forre as oito forminhas de 8 cm e deixe na geladeira de um dia para o outro, em vez dos 30 minutos indicados; massa fria e descansada mantém melhor a forma no forno. O frangipane também pode ser batido um dia antes e guardado na geladeira, mas deixe amolecer antes de colocar para espalhar de forma uniforme. Só as peras devem esperar: descasque, corte ao meio e tire o miolo logo antes de assar, como a receita manda usar imediatamente para não escurecerem.

Esse é o erro de que a receita avisa: o recheio cresce ao assar, então casquinhas muito cheias transbordam e grudam as tortinhas nas formas. Coloque o frangipane de forma uniforme e pare bem abaixo da borda de cada casquinha - as fatias de pera e as lascas de amêndoa vão por cima e precisam de espaço. Se sobrar recheio, é melhor sobrar um pouco do que ter oito tortinhas transbordando.

Guarde em temperatura ambiente, com uma cobertura solta e não fechadas de forma hermética, já que o vapor preso das peras amolece a massa. Ficam melhores no dia em que são assadas; a partir do segundo dia a base vai perdendo o estalo, e uns minutinhos no forno morno devolvem a crocância. A cobertura de geleia de damasco ou de xarope de bordo também ajuda, porque sela a superfície da pera e evita que a fruta resseque.