Palmiers

O açúcar fino funciona melhor aqui porque dissolve e carameliza por igual durante o forno. Açúcar grosso ou demerara continua granulado e pode deixar pontos duros e arenosos, enquanto o açúcar de confeiteiro derrete rápido demais e queima antes de a massa dourar. Se você só tiver açúcar cristal, bata rapidinho no liquidificador para chegar mais perto de uma textura fina.

Isso costuma significar que as dobras estavam frouxas ou que a massa estava quente demais na hora de cortar. Aperte levemente cada dobra conforme avança, como diz a receita, e não pule os 15-20 minutos na geladeira - massa gelada mantém a forma e corta limpinho, em vez de amassar. Colocar as fatias com o lado cortado para baixo e com espaço entre elas também ajuda a abrirem por igual, em vez de tombarem.

Pode - o rolo dobrado é o ponto perfeito para deixar pronto antes. Embrulhe bem e deixe na geladeira por mais tempo que os 15-20 minutos indicados, e depois corte e asse quando quiser os palmiers fresquinhos. Você também pode congelar o rolo e cortar direto do congelador; acrescente alguns minutos ao tempo de forno e fique de olho na cor dourada e caramelizada.

Deixe esfriarem por completo numa grade primeiro, porque o açúcar caramelizado fica mole e grudento quando quente e vai colar um no outro. Guarde numa lata hermética em temperatura ambiente, e não na geladeira, onde a umidade amolece. Se perderem a crocância, alguns minutos num forno quente trazem o estalo de volta.

Os três grandes são pouco açúcar, fatias grossas demais e tirar do forno cedo demais. O açúcar é o que cria a crosta caramelizada, então seja generoso na bancada e por cima a cada dobra, como a receita repete. Mantenha as fatias com cerca de 1 cm - pedaços mais grossos ficam crus no meio - e asse até ficarem dourados de verdade e caramelizados, porque palmiers claros ficam moles em vez de crocantes.