Choux Noisettes

A causa mais comum é massa molhada demais ou fria demais na hora de modelar: depois de juntar a farinha, continue mexendo até a massa formar uma bola e deixar uma película fina na panela, depois deixe esfriar por 5 minutos antes de incorporar o ovo. Se a massa escorrer ao sair do saco de confeitar em vez de segurar um montinho de 3,5 cm, ela levou ovo demais - junte o ovo aos poucos e pare quando a massa ainda cair em uma fita grossa. Abrir o forno durante os 25-30 minutos também faz as casquinhas murcharem antes de a estrutura firmar.

Pode sim - as 3 colheres de sopa de avelã moída são misturadas no creme de confeiteiro pronto, então amêndoas moídas ou pistaches moídos entram na mesma medida sem mudar o modo de preparo. Se trocar, considere deixar de fora a ½ colher de chá de cacau do craquelin, para uma cobertura mais clara que combine com o novo sabor. Para uma versão sem castanhas, deixe as castanhas de fora e conte com a fava de baunilha, que já perfuma o leite.

O craquelin foi pensado para adiantar: ele precisa de pelo menos 1 hora aberto entre folhas de papel manteiga e gelado, e pode descansar lá por mais tempo ou ir para o congelador até você cortar os círculos de 4 cm. O creme de avelã também pode ser cozido antes - cubra direto na superfície para não formar película, leve à geladeira e bata até ficar liso antes de rechear. Monte só pouco antes de servir para as casquinhas continuarem crocantes.

Depois de recheados com o creme de leite e gemas, os choux precisam ir para a geladeira e ficam melhores no mesmo dia. O creme vai amolecendo as casquinhas com o tempo, então as sobras ficam macias em vez de crocantes - ainda gostosas, só que sem crocância. Guarde as casquinhas sem recheio separadas em temperatura ambiente e polvilhe o açúcar de confeiteiro só logo antes de servir, porque ele derrete ao contato.

Grumos geralmente significam que o leite quente entrou rápido demais na mistura de gemas: despeje aos poucos enquanto bate para as gemas se temperarem em vez de virarem ovo mexido. Gosto de amido cru significa que as 35 g de amido de milho não cozinharam o suficiente - continue mexendo depois que engrossar para o amido cozinhar por completo. Se ainda aparecerem grumos, passe o creme por uma peneira antes de misturar a avelã moída.