Mandarin Pastry

A receita manda de propósito misturar primeiro as gemas, o açúcar, o amido de milho e o sal com um pouco de leite, e só depois despejar o leite quente devagar, mexendo - pular qualquer um dos passos é o que cozinha as gemas. Continue batendo sem parar enquanto o creme engrossa no fogo, principalmente nas bordas e no fundo da panela, onde o amido firma primeiro. Se mesmo assim aparecerem gruminhos, passe o creme pronto por uma peneira fina ainda quente e misture depois a colher de chá de manteiga.

Pode, mas descasque os gomos com cuidado e tire o máximo possível da parte branca e das membranas, já que os gomos frescos são mais firmes e mais ácidos que os de lata. A receita reforça que as tangerinas de lata precisam estar bem escorridas, e a mesma lógica vale para a fruta fresca: seque os gomos com papel toalha para o suco não encharcar a base de massa. Coloque a fruta só logo antes de servir para a massa folhada continuar crocante.

Pode - tanto os anéis de massa quanto o creme funcionam bem feitos antes, e a receita já exige que os anéis assados esfriem por completo antes de rechear. Guarde os anéis frios num recipiente hermético em temperatura ambiente e o creme de confeiteiro coberto na geladeira, com filme plástico encostado direto na superfície para não formar película. Bata o creme gelado até ficar liso de novo antes de confeitar, depois monte, cubra com as tangerinas e polvilhe o açúcar de confeiteiro logo antes de servir.

Os doces recheados precisam ir para a geladeira por causa do creme de leite e gemas, mas a massa folhada amolece rápido quando o creme encosta nela. Planeje comer no mesmo dia em que forem montados e considere que ficam melhores em poucas horas. Se quiser que as sobras continuem boas, guarde os anéis, o creme e as tangerinas escorridas separados e monte porção por porção.

Os três grandes são: rechear os anéis ainda quentes, o que derrete o creme e deixa a massa mole de vapor; usar tangerinas que não foram bem escorridas, o que deixa tudo encharcado; e polvilhar o açúcar de confeiteiro cedo demais, para ele não derreter na fruta antes de servir. Fique também de olho no forno perto do fim dos cerca de 20 minutos - a massa folhada passa de dourada para escura rapidinho. Por fim, não se desespere com o creme que sobrar: a receita diz que é uma receita base e foi feita para render mais do que você precisa.