Ricciarelli

A farinha de amêndoas fina funciona e deixa o biscoito mais liso e delicado, enquanto amêndoas com pele deixam a massa pintadinha e um pouco mais escura. Das duas formas a massa se junta, porque a estrutura vem das claras batidas e não do tipo de amêndoa. Se suas amêndoas estiverem oleosas por causa da moagem, leve à geladeira rapidinho antes de misturar para a massa continuar fácil de trabalhar.

As amêndoas moídas soltam quantidades diferentes de óleo, então a massa pode ficar mole e pegajosa mesmo quando você mede certinho. Leve à geladeira por 20 a 30 minutos para firmar e deixe uma tigela de açúcar de confeiteiro ao lado para cobrir as mãos e a colher antes de cada porção. Passar cada pedacinho generosamente no açúcar de confeiteiro, como a receita pede, também é o que deixa a massa manejável logo de início.

Olhe para as bordas, não para o centro: os biscoitos estão prontos quando a superfície firmou e está só levemente dourada, enquanto o meio ainda cede ao apertar de leve. Eles firmam bastante ao esfriar na grade, então tirar do forno quando estão dourado-clarinhos é o que mantém o miolo macio e puxa-puxa. Se você esperar até ficarem totalmente dourados, vão ficar secos e crocantes depois de frios.

Pode sim - a massa pode ser coberta e guardada na geladeira por um dia antes de modelar, e o descanso até deixa mais fácil de abrir. Deixe uns minutinhos em temperatura ambiente antes de porcionar para ela não ficar dura demais. Só não bata as claras antes, separadas, porque elas perdem volume ao ficarem paradas e os biscoitos dependem dessa aeração.

Guarde numa lata bem fechada em temperatura ambiente e evite a geladeira, que resseca. Como são feitos à base de amêndoas e ficam úmidos no centro, mantêm bem a textura por vários dias, e muita gente acha que ficam ainda melhores depois de um dia. Polvilhe açúcar de confeiteiro novo antes de servir se a cobertura tiver sido absorvida.