Crème Caramel von Food with Style, fertig angerichtet

Pastry

Pudim de Leite Caramelizado

Name: Pudim de Leite Caramelizado
Cook time: 55 min
Total time: 55 min
Ingredients: 90 g de açúcar; 1½ tbsp de água (22-23g); 600 ml de leite integral; 4 ovos (tamanho M); 95 g de açúcar; 1 tsp de extrato de baunilha; 1 pitada de sal

Um clássico atemporal, com textura sedosa e uma delicada camada de caramelo - este pudim é simples de fazer em casa.

Cozimento 55 minutos

Ingredientes

Para o Caramelo
90 g de açúcar
1½ tbsp de água (22-23g)
Para o Pudim
600 ml de leite integral
4 ovos (tamanho M)
95 g de açúcar
1 tsp de extrato de baunilha
1 pitada de sal

Modo de preparo

1
Preaqueça o forno a 160 °C / 320 °F (calor superior e inferior). Separe uma assadeira grande para o banho-maria.
2
Leve o açúcar e a água ao fogo em uma panela pequena, sem mexer, até formar um caramelo dourado. Despeje imediatamente na forma de 16 cm e gire delicadamente para cobrir todo o fundo por igual. Deixe endurecer.
3
Aqueça o leite até ficar bem quente, mas sem deixar ferver. Tire do fogo e deixe amornar um pouco.
4
Em uma tigela, misture delicadamente com um fouet os ovos, o açúcar, a baunilha e o sal, só até incorporar. Não bata para não incorporar ar.
5
Despeje o leite morno aos poucos sobre a mistura de ovos, mexendo devagar.
6
Passe a mistura por uma peneira fina para uma tigela limpa. Para um resultado ainda mais sedoso, peneire a mistura 2-3 vezes, até ficar completamente lisa, sem bolhas nem grumos.
7
Despeje com cuidado a mistura do pudim sobre o caramelo já endurecido.
8
Coloque a forma dentro da assadeira maior e adicione água quente até chegar à metade da altura da forma do pudim.
9
Asse por 55-65 minutos. As bordas devem estar firmes e o centro ainda deve tremer levemente.
10
Retire do forno e deixe descansar no banho-maria por 10 minutos; depois tire da água e deixe esfriar completamente.
11
Leve à geladeira por no mínimo 4 horas, de preferência de um dia para o outro.
12
Na hora de servir, solte as bordas com uma faca e desenforme em um prato. O caramelo escorre naturalmente sobre o pudim. O caramelo que sobrar na forma pode ser despejado por cima. Dica prática: o ideal é usar uma forma sem fundo removível, que não vaza. Se for usar uma forma de aro removível, vede muito bem o fundo com 2-3 camadas de papel-alumínio, subindo pelas laterais, para a água não entrar durante o cozimento.

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Crème Caramel Questions

How do I know the crème caramel is done, and what if it still looks liquid after 65 minutes?

Judge it by movement, not by a clean skewer: after 55-65 minutes the outer edges should be firmly set while the middle still wobbles gently as one soft mass when you nudge the pan. If the centre still ripples like liquid milk, give it another 5-10 minutes in the water bath and check again. Ovens differ, and a colder milk-egg mixture or a deeper pan of water will both stretch the baking time.

Can I use milk other than whole milk, or replace the vanilla extract?

Whole milk is what gives this flan its creamy set, so low-fat milk will work but the result tastes thinner and less rich; if anything, swap a small part of the 600 ml for cream rather than going leaner. Vanilla extract can be replaced with the seeds of a vanilla pod - add them to the milk while it heats so the flavour infuses. Keep the 4 eggs and 95 g sugar unchanged, since they are what set the custard and balance the bitter caramel.

How long does crème caramel keep, and how do I store it?

Let it cool to room temperature, then chill it in the pan, covered, in the fridge - it keeps well for about two to three days. Chilling is not optional if you want clean slices and a proper caramel sauce: the hard caramel layer slowly dissolves into syrup as it rests. Unmould it only just before serving, by running a thin knife around the edge and inverting it onto a rimmed plate that can catch the sauce.

Can I prepare it the day before a dinner party?

Yes, and it is actually better that way - bake it a day ahead and leave it in its pan in the fridge overnight so the caramel has time to turn into liquid sauce. What you should not do in advance is pour the caramel and let it sit empty for days; caramel poured into the 16 cm pan is meant to be topped with the custard the same day. Unmould straight from the fridge onto a deep plate right before it goes to the table.

What are the most common mistakes with this recipe?

Three things go wrong most often: stirring the sugar and water while it caramelises, which makes it crystallise; whipping air into the eggs instead of gently whisking them, which leaves foam and bubbles in the baked flan; and pouring hot milk into the eggs too fast, which scrambles them. The fourth is skipping the sieve - passing the mixture through it 2-3 times is what makes the texture silky rather than grainy. Also make sure the water bath reaches about halfway up the pan, since too little water lets the custard heat too fast and turn rubbery.

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