Magdalenas

A receita conta com 60 ml de óleo líquido, que continua fluido na massa e deixa o miolo úmido e leve por dias. Se você trocar por manteiga derretida, use a mesma quantidade e deixe amornar um pouco antes de juntar, senão ela pode começar a cozinhar a mistura de ovos. Espere um miolo um pouco mais denso e amanteigado e uma cúpula menos pronunciada do que com óleo.

A cúpula vem do choque de calor: a assadeira precisa entrar num forno totalmente preaquecido a 220 °C (430 °F), e só depois de 5 minutos você baixa para 180 °C (350 °F). Abrir o forno nesses primeiros minutos ou pular o preaquecimento faz a temperatura cair e o topo ficar achatado. Gelar a assadeira já cheia por 15-30 minutos antes e encher as forminhas bem até ¾ também ajudam a massa a crescer para cima em vez de para os lados.

Dá para deixar a massa na geladeira por algumas horas, e a receita já inclui um descanso gelado de 15-30 minutos, então um descanso mais longo não tem problema. Mantenha coberta e mexa só rapidinho antes de encher as forminhas, já que o ar batido no ovo com o açúcar é o que deixa tudo leve. Se puder, não deixe de um dia para o outro: o fermento começa a reagir assim que encontra a massa úmida e perde a força.

Deixe esfriarem por completo e guarde num recipiente hermético em temperatura ambiente; o óleo da massa mantém macios por uns dois dias. Evite a geladeira, que resseca e apaga o aroma da raspa de limão. Ficam melhores fresquinhas, então, se você quer o topo de açúcar crocante no auge, asse no mesmo dia em que vai comer.

Mexer demais depois que a farinha entra - a receita diz para misturar só até ficar lisa por um motivo, porque bater a mais desenvolve o glúten e deixa os muffins duros e cheios de buracos. O outro deslize frequente é encurtar os 3-4 minutos batendo ovo, açúcar e sal; essa mistura precisa ficar clara, espessa e aerada, já que é ela que dá a maior parte da leveza. Peneire a farinha e o fermento como indicado, para não precisar desfazer gruminhos depois.