Caprilù al Limone

A massa deve ficar macia e levemente grudenta, mas ainda segurar o formato quando você aperta um pedaço na mão. Se estiver mole demais para modelar, junte um pouco mais de amêndoas moídas, colher por colher, em vez de tudo de uma vez. Umedecer as mãos antes de modelar evita que a massa grudenta cole nos dedos.

Amêndoas moídas com pele funcionam, mas deixam os biscoitos mais escuros e pintadinhos, com um sabor de amêndoa mais rústico. A farinha de amêndoas bem fina absorve mais umidade, então comece com um pouco menos das 300 g inteiras e junte o resto só se a massa continuar molhada demais. Evite farinha de amêndoas desengordurada, porque ela deixa os biscoitos secos em vez de macios.

Deixe esfriar completamente primeiro e depois guarde numa lata bem fechada em temperatura ambiente, para o lado de fora continuar delicadamente crocante e o de dentro macio. Não leve à geladeira, porque a umidade faz a cobertura de açúcar de confeiteiro derreter e ficar grudenta. Se a cobertura sumir depois de alguns dias, polvilhe os biscoitos com um pouco de açúcar de confeiteiro novo antes de servir.

Pode sim, você pode misturar a massa e guardar coberta na geladeira por algumas horas, depois deixar voltar à temperatura ambiente antes de modelar para ela ficar maleável. Você também pode modelar e passar os biscoitos no açúcar e deixá-los na assadeira forrada até a hora de assar. Misturar o açúcar com as raspas de limão um pouco antes também é uma boa e deixa o aroma se desenvolver mais.

O maior deles é assar demais: depois de 12-15 minutos a 170 °C os biscoitos ainda devem estar clarinhos, e qualquer dourado perceptível significa que vão ficar secos em vez de macios. O segundo é mexer neles cedo demais, já que saem do forno bem macios e só firmam ao esfriar. Por fim, colocar toda a clara de uma vez pode deixar a massa molhada demais, então incorpore aos poucos junto com o suco de limão.