Canudinhos de Creme com Amêndoas

As formas precisam de uma camadinha fina de óleo antes de receber a massa, e untar de leve é um passo que dá para fazer correndo sem perceber. Igualmente importante é deixar os rolinhos esfriarem por completo antes de desenformar - a massa folhada quente ainda está mole e gruda no metal, já a massa fria encolhe um pouquinho e sai fácil. Se algum ainda resistir, gire a forma com delicadeza em vez de puxar o rolinho direto para cima.

Você precisa de algo em formato de cone ou tubo, que possa ir ao forno, para enrolar as tiras de 2 cm, então formas de cornetinho funcionam tão bem quanto os tubos de cannoli. Na falta de coisa melhor, dá para moldar papel-alumínio firme em tubinhos bem apertados e untar do mesmo jeito. Seja qual for a sua escolha, mantenha o diâmetro estreito o bastante para o bico de confeitar alcançar o recheio pelas duas pontas.

O estabilizante serve para manter o recheio firme dentro do rolinho, então qualquer substituto precisa dar conta dessa função. Creme batido só com açúcar de confeiteiro amolece e começa a soltar líquido, deixando a massa encharcada por dentro. Se você pular o estabilizante, recheie os rolinhos logo antes de servir, e não com antecedência.

Pode sim - asse as casquinhas e toste as amêndoas com um dia de antecedência, deixe esfriar por completo e guarde num recipiente hermético em temperatura ambiente. O recheio é a parte que não deve esperar, já que a receita foi pensada para servir os rolinhos fresquinhos. Bata o creme e recheie pelas duas pontas pouco antes de polvilhar com açúcar de confeiteiro e servir.

Enrolar as tiras de massa apertado demais é o grande vilão - elas devem ficar soltinhas, com uma leve sobreposição, para as camadas terem espaço para crescer. Tirar do forno antes de ficarem bem douradinhas, depois de cerca de 25 minutos a 190 °C (375 °F), deixa o miolo cru e a casquinha frágil demais para rechear. E rechear com muita antecedência amolece a massa crocante, então coloque o creme pouco antes de servir.