Brutti ma Buoni

Pode sim - a receita já permite uma mistura de 70% de avelãs e 30% de amêndoas, e você pode ir mais para o lado das amêndoas se preferir um sabor mais suave. Mantenha o peso total de castanhas em 210 g para a proporção entre castanhas e merengue continuar a mesma, senão a mistura fica solta demais ou seca demais. Toste e pique grosseiramente as castanhas que usar, porque os pedacinhos é que dão a textura desses biscoitos.

Deixe esfriar completamente primeiro - eles só firmam um pouquinho ao esfriar, e embalar ainda mornos prende o vapor que deixa o miolo macio grudento. Guarde numa lata bem fechada em temperatura ambiente, de preferência com papel manteiga entre as camadas, já que a superfície açucarada faz os biscoitos grudarem uns nos outros. Fique longe da geladeira: a umidade de lá amolece o lado de fora crocante.

É melhor não. As claras batidas perdem volume e começam a soltar líquido se a mistura ficar parada, e depois que as castanhas são incorporadas, a massa vai ficando cada vez mais molhada. O que você pode adiantar é tostar e picar as avelãs - esse passo pode ser feito um ou dois dias antes sem perda nenhuma, então no dia de assar você só bate, incorpora, aquece e modela.

Quase sempre é gordura: um restinho de gema nas claras ou uma tigela ou batedeira engordurada impede que elas firmem. Seque bem a tigela e comece com claras novas se entrou qualquer gema. Além disso, coloque as 150 g de açúcar aos poucos em vez de tudo de uma vez - despejar tudo derruba a espuma antes de ela ficar brilhante e estável.

Guie-se pela cor e pela borda, não pela firmeza: depois de 18-22 minutos a 150 °C, eles devem estar levemente dourados por fora enquanto o centro ainda cede. Não espere sentir crocante na assadeira - eles firmam ao esfriar, então um biscoito que já está firme no forno vai ficar seco. Se seus montinhos forem maiores do que duas colheres de chá, vá para o lado mais alto do tempo.