Brioche Parisienne

Uma massa de brioche com 100 g de manteiga para 250 g de farinha é para ficar mole e pegajosa mesmo, então não se desespere e não a salve com farinha extra. Junte a manteiga mole aos poucos, como a receita manda, sovando cada porção por completo antes da próxima, e continue até a massa ficar lisa e elástica. Se ainda assim melecar, leve à geladeira por 20-30 minutos e sove de novo - a manteiga gelada firma e a massa se junta.

Pode - os 3 g de fermento seco podem ser trocados por cerca de 9 g de fermento fresco, esfarelado no centro com a colher de chá de açúcar e o leite morno exatamente como descrito. Para as 2 colheres de sopa de leite, qualquer bebida vegetal serve, já que a quantidade é pequena e a riqueza vem dos ovos e da manteiga. A manteiga em si é mais difícil de substituir: ela traz o sabor e o miolo macio, então uma manteiga vegana firme, em bloco, é a única troca que vale a pena.

Guarde em temperatura ambiente, numa caixa de pão ou num saco de papel, e não na geladeira, que resseca rápido uma massa de ovos e manteiga. Eles ficam melhores no dia de assar, então, para qualquer coisa além disso, congele depois de totalmente frios e aqueça direto do congelador num forno a 180°C (350°F) por alguns minutos. O pincel de manteiga derretida depois de assar também ajuda a manter a crosta macia.

Pode, e é o jeito mais tranquilo de assar esses brioches para o café da manhã. Em vez da fermentação de 1 hora em temperatura ambiente, cubra a massa sovada e deixe crescer devagar na geladeira durante a noite - a massa gelada também é muito mais fácil de dividir nas 45 bolinhas pequenas de 12 g e de enrolar até ficarem lisas. Na manhã seguinte, modele os brioches na forma de muffin untada, deixe fazer a segunda fermentação de cerca de 45 minutos (um pouco mais se a massa ainda estiver gelada), depois pincele com a gema e asse.

O culpado clássico é uma bolinha de cima que fica só apoiada na base, em vez de ancorada nela - pressione com firmeza no centro das quatro bolinhas da base para ela ficar encaixada numa covinha de verdade. Pincele também a gema com cuidado por cima, em vez de deixar acumular onde a bolinha encontra a base, já que a gema escorrendo para essa emenda funciona como cola no lugar errado e pode empurrar a cabecinha para o lado. Por fim, não passe do ponto na segunda fermentação: depois de cerca de 45 minutos, os brioches modelados ainda devem estar elásticos, e não moles e estufados.