Pizzicotti alle Noci

Ja, amandelen of hazelnoten werken ook, in dezelfde hoeveelheid van 200 g, want de noten vervangen hier gewoon de bloem en binden met het eiwit. Maal ze zacht en een beetje korrelig in plaats van poederfijn, anders geven de noten olie af en wordt het deeg vettig. Walnoten geven het geroosterde aroma waar het recept om draait, dus met amandelen krijg je een mildere, zoetere koek.

Het deeg hoort zacht en een beetje plakkerig te zijn, dus een beetje kleven is normaal - laat het 15-20 minuten opstijven in de koelkast en het rolt een stuk makkelijker. Houdt het nog steeds geen bolletje vast, dan kwam je eiwit waarschijnlijk van een groter ei of heb je het te lang geklopt; werk er een klein handje gemalen walnoten doorheen. Brokkelt het juist af, dan zijn de noten te fijn gemalen en hebben ze alles opgezogen, werk dan een theelepel licht losgeklopt eiwit erdoorheen.

Rol de bolletjes royaal door de suiker - een dun laagje smelt weg in het vochtige deeg, een dikke laag blijft zichtbaar en scheurt mooi open. Het helpt ook om ze vlak voordat ze op de bakplaat gaan nog een tweede keer te rollen, want de suiker begint al te smelten zodra hij het plakkerige oppervlak raakt. Knijp de bovenkant na het rollen even licht samen, zodat de scheurtjes het blote deeg tegen het witte laagje laten zien.

Laat ze eerst helemaal afkoelen op de bakplaat, zoals in het recept staat - als je ze warm verplaatst, breken ze, en opgesloten stoom maakt de korst zacht. Bewaar ze in een luchtdichte trommel op kamertemperatuur, met bakpapier tussen de lagen zodat de suikerlaag niet uitsmeert. Laat ze niet in de koelkast staan: door het vocht worden de knapperige randjes zacht. Zijn ze steviger geworden dan je lekker vindt, dan brengt een plakje appel een nacht in de trommel het zachte hart weer terug.

Ja - maal de walnoten een of twee dagen van tevoren en bewaar ze luchtdicht en koel, zodat de oliën vers blijven. De gevormde, in suiker gerolde bolletjes kun je ook rauw op de bakplaat invriezen en rechtstreeks uit de vriezer bakken, met een paar minuten extra bovenop de 12-15 minuten. Meng het hele deeg alleen niet te lang van tevoren: de suiker trekt steeds vocht uit de noten en de textuur wordt nat.