Palmiers

Fijne suiker werkt hier het best, omdat hij tijdens het bakken gelijkmatig oplost en karamelliseert. Grove of ruwe suiker blijft korrelig en kan harde, zanderige plekken achterlaten, terwijl poedersuiker te snel smelt en verbrandt voordat het deeg goudbruin is. Heb je alleen kristalsuiker, maal die dan kort in een blender om dichter bij een fijne textuur te komen.

Dat betekent meestal dat de vouwen te los waren of het deeg te warm was toen je het sneed. Druk elke vouw licht aan terwijl je werkt, zoals het recept zegt, en sla de 15-20 minuten in de koelkast niet over - koud deeg houdt zijn vorm en snijdt schoon in plaats van platgedrukt te worden. Als je de plakken met de snijkant naar beneden en met ruimte ertussen neerlegt, openen ze bovendien gelijkmatig in plaats van om te vallen.

Ja - de gevouwen rol is het perfecte moment om vooruit te werken. Verpak hem goed en bewaar hem langer in de koelkast dan de genoemde 15-20 minuten, en snijd en bak hem dan wanneer je ze vers wilt hebben. Je kunt de rol ook invriezen en rechtstreeks uit de vriezer snijden. Reken dan een paar minuten extra baktijd en let op de gouden, gekarameliseerde kleur.

Laat ze eerst helemaal afkoelen op een rooster, want de gekarameliseerde suiker is zacht en plakkerig als hij heet is en plakt ze aan elkaar. Bewaar ze in een luchtdichte trommel op kamertemperatuur, niet in de koelkast, want de vochtigheid daar maakt ze zacht. Als ze hun knapperigheid verliezen, brengen een paar minuten in een hete oven die weer terug.

De drie grootste zijn te weinig suiker, te dikke plakken en ze te vroeg uit de oven halen. Suiker zorgt voor de karamelkorst, dus wees royaal op het werkblad en bovenop bij elke vouw, zoals het recept herhaalt. Hou de plakken op ongeveer 1 cm - dikkere stukken blijven in het midden deegachtig - en bak ze tot ze echt goudbruin en gekarameliseerd zijn, want bleke palmiers worden zacht in plaats van knapperig.