Brioche Parisienne

Een briochedeeg met 100 g boter op 250 g bloem hoort slap en kleverig aan te voelen, dus raak niet in paniek en red het niet met extra bloem. Voeg de zachte boter geleidelijk toe zoals het recept zegt en kneed elke toevoeging helemaal erin voordat je de volgende toevoegt. Ga door tot het deeg glad en elastisch wordt. Blijft het smeren, laat het dan 20-30 minuten opstijven in de koelkast en kneed opnieuw - koude boter wordt vast en het deeg trekt samen.

Ja - de 3 g droge gist kun je vervangen door ongeveer 9 g verse gist, verkruimeld in de kuil met de theelepel suiker en de lauwwarme melk, precies zoals beschreven. Voor de 2 eetlepels melk werkt elke plantaardige drank, want de hoeveelheid is klein en de rijkdom komt van de eieren en de boter. De boter zelf is moeilijker te vervangen: die draagt de smaak en de malse kruim, dus een stevige vegan boter in blokvorm is de enige vervanger die de moeite waard is.

Bewaar ze op kamertemperatuur in een broodtrommel of papieren zak in plaats van in de koelkast, want die droogt een deeg met ei en boter snel uit. Ze zijn het lekkerst op de dag dat je ze bakt, dus voor langer bewaren vries je ze in als ze helemaal zijn afgekoeld en warm je ze rechtstreeks uit de vriezer een paar minuten op in een oven van 180 °C (350 °F). Het bestrijken met gesmolten boter na het bakken helpt ook om de korst zacht te houden.

Ja, en het is de gemakkelijkste manier om deze voor het ontbijt te bakken. Dek het gekneedde deeg af en laat het 's nachts langzaam rijzen in de koelkast in plaats van de rijs van 1 uur op kamertemperatuur - het koude deeg is ook veel makkelijker te verdelen in de 45 kleine stukjes van 12 g en glad te rollen. Vorm de brioches de volgende ochtend in de ingevette muffinvorm, laat ze de tweede rijs van ongeveer 45 minuten doen (iets langer als het deeg nog koud is), bestrijk ze met eigeel en bak ze.

De klassieke boosdoener is een bovenbolletje dat alleen op de basis ligt in plaats van erin verankerd te zijn - druk het stevig in het midden van de vier basisbolletjes, zodat het in een echte kuil zit. Bestrijk het eigeel ook voorzichtig over de bovenkant in plaats van het te laten ophopen waar het bolletje de basis raakt, want eigeel dat in die naad loopt werkt als lijm op de verkeerde plek en kan het kopje opzij duwen. Laat de tweede rijs tot slot niet te lang duren: na ongeveer 45 minuten moeten de gevormde brioches nog veerkrachtig aanvoelen, niet slap en bol.