Amandine Bourdaloue

Het recept vraagt om rijpe peren, omdat ze in de ongeveer 35 minuten baktijd zacht worden; stevige peren blijven knapperig en smaken flauw naast de zoete frangipane. Zijn jouw peren nog niet rijp, snijd ze dan dun zodat ze waaieren en sneller zacht worden, en laat harde peren een paar dagen op kamertemperatuur liggen voordat je gaat bakken. Heel rijpe, waterige peren geven het omgekeerde probleem - ze laten vocht los in de vulling, dus streef naar peren die geurig maar nog goed te snijden zijn.

Gemalen amandelen dragen hier zowel het deeg als de frangipane, dus zijn ze lastig te vervangen zonder de taartjes te veranderen. Gemalen hazelnoten zijn de beste vervanger, zowel voor de 25 g in het deeg als voor de 75 g in de vulling, en geven een donkerder, notiger taartje - vervang dan ook de amandelschaafsel op de randen. Vervang ze niet door bloem: de frangipane haalt zijn textuur uit de noten en zou anders droog en taai worden.

Ja - het deeg profiteert daar het meest van. Maak het deeg, bekleed de acht vormpjes van 8 cm ermee en laat ze een hele nacht koelen in plaats van alleen de genoemde 30 minuten; koud, rustend deeg houdt zijn vorm beter in de oven. Ook de frangipane kun je een dag van tevoren romig kloppen en in de koelkast bewaren, maar laat hem eerst zacht worden voordat je hem erin schept, zodat hij goed gelijkmatig te verdelen is. Alleen met de peren moet je wachten: schil, halveer en ontpit ze pas vlak voor het bakken, zoals het recept aangeeft, zodat ze niet bruin worden.

Dat is precies de fout waar het recept voor waarschuwt: de vulling zwelt op tijdens het bakken, waardoor te vol geschepte bodempjes overlopen en de taartjes aan de vormpjes vastplakken. Verdeel de frangipane gelijkmatig en blijf ruim onder de rand van elk bodempje - de perenpartjes en amandelschaafsel komen er bovenop en hebben ruimte nodig. Heb je vulling over, dan is dat beter dan acht overlopende taartjes.

Bewaar ze op kamertemperatuur losjes afgedekt in plaats van luchtdicht, want opgesloten stoom van de peren maakt de korst zacht. Ze zijn het lekkerst op de dag dat ze gebakken zijn; vanaf de tweede dag verliest de bodem geleidelijk zijn krokantheid, maar een paar minuten in een warme oven maakt hem weer krokant. De glazuurlaag van abrikozenjam of ahornsiroop helpt ook, omdat die het oppervlak van de peren verzegelt en het fruit niet laat uitdrogen.