Choux Mandarine

A szokásos okok: a tészta túl nedves volt, vagy túl korán nyitottad ki a sütő ajtaját. Ha a tésztát közepes lángon kb. egy percig szárítod, és a tojásokat csak a 10 perces hűlési pihenő után adod hozzá, a massza elég sűrű marad ahhoz, hogy megtartsa a habzsákból nyomott alakját. Mivel a recept 200°C-on (390°F) süt a sütő kinyitása nélkül, aztán a hullámokat a kikapcsolt, zárt ajtajú sütőben hűti ki, bármilyen korai bepillantás kiengedi a gőzt, és a héjak összeesnek.

Igen - a teljes zsírtartalmú krémsajt vagy a sűrű túró működik a 250 g mascarpone helyett, bár a túró savanykásabb, ezért érdemes lehet a teljes 3 ek porcukrot használni. A 200 ml habtejszínt tartsd keményre felverve, mert ez adja a töltelék elég testét ahhoz, hogy megálljon a két fél között. A vaníliakivonatot helyettesítheted egy vaníliarúd magjaival vagy vaníliás cukorral.

A töltött hullámok a hűtőbe valók, mert a mascarpone-tejszínes töltelék romlandó. A recept már megjegyzi, hogy azonnal tálalhatók, vagy tálalásig hűthetők - de minél tovább állnak, annál jobban megpuhítja a héjakat a tejszín és a mandarin nedvessége. A ropogós héj és a puha töltelék legjobb kontrasztjáért még aznap edd meg őket.

Süsd meg előre a choux hullámokat, és töltetlenül, lazán letakart dobozban tartsd szobahőmérsékleten; ha elveszítik a ropogásukat, néhány perc meleg sütő felfrissíti őket. A mascarponekrémet is összekeverheted előre, és letakarva a hűtőben tarthatod. Szeleteld, töltsd meg, és szórd meg porcukorral csak röviddel tálalás előtt, különben a cukor feloldódik, és a héjak megpuhulnak.

A konzerv mandarin sok szirupot hordoz, ezért kér a recept kb. 175 g jól lecsöpögtetett, apróra vágott mennyiséget. Hagyd szűrőben lecsöpögni, és itasd szárazra, mielőtt beleforgatod, és finoman told bele, hogy a habtejszín megtartsa a térfogatát. Ha friss mandarint használsz, ugyanezért távolítsd el belőle a lehető legtöbb hártyát és levet.