Mandulás croissant galette

Vagy túl sokat tettél bele, vagy túl közel kented a pereméhez. Tartsd magad kb. 1 púpos tk-hoz (nagyjából 20-25 g) galette-enként, és hagyd szabadon a behajtott peremet, mert a töltelék a sütőben magától is megpuhul és szétterül. Ha a behajtott sarkokat erősen lenyomod, a perem is jobban megtartja az alakját, és kis falként szolgál.

Igen - az őrölt mogyoró vagy az őrölt pisztácia ugyanabban a 70 g-os mennyiségben működik, és ugyanúgy viselkedik a krémben. Az állag közel marad, amíg a diót finomra őröled, nem csak aprítod, mert a durva daraboktól a töltelék szemcsés lesz a sima helyett. A mandulaszeleteket tartsd meg a tetején, vagy cseréld ugyanolyan apróra vágott diófélére az egységes megjelenésért.

Tartsd őket szobahőmérsékleten, lazán lefedett dobozban, nem légmentesen záródóban, hogy a tészta ne puhuljon el a bezárt gőztől. A sütés napján a legjobbak; utána néhány perc egy 190 °C-os (375 °F) sütőben újra ropogóssá teszi a rétegeket. Porcukorral csak újramelegítés után szórd meg, mert a melegben elolvad.

A frangipane-t előre kikeverheted, és lefedve tarthatod a hűtőben - kenés előtt hagyd kissé megpuhulni, különben elszakítja a tésztát. A galette-eket teljesen meg is formázhatod, megtöltheted és feltétezheted, és hidegen tarthatod, ami csak meghosszabbítja a recept által amúgy is kért 10-15 perces hűtési lépést. A tojássárgája-tej mázat közvetlenül a sütőbe tétel előtt kend fel a legszebb fényért.

A hűtési lépés kihagyása a legnagyobb - a meleg tészta elveszíti a rétegeit, és a galette-ek laposra sülnek, ahelyett hogy a pereme megkelne. Az is számít, ha a vaj túl hideg vagy túl olvadt, mert a frangipane csak igazán puha vajjal keveredik sima masszává. Végül ha a tojásmáz lecsorog a vágott széleken, összeragasztja a rétegeket, és megakadályozza a kelésüket.