Ricciarelli Topları

Evet, ince öğütülmüş kabuksuz badem unu da aynı işi görüyor ve hamurun ekstra pürüzsüz olmasını sağlıyor. Sadece kabuğunun soyulmuş (kabuksuz) olmasına dikkat et, yoksa toplar daha koyu ve biraz daha iri dokulu çıkar. Hamurun kıvamı tutsun diye 300 g tart.

Önce tamamen soğumalarını bekle, sonra hava geçirmeyen bir kutuda oda sıcaklığında sakla. Şeker kaplaması güzel kalsın ve toplar birbirine yapışmasın diye aralarına pişirme kağıdı koy. İçleri yumuşak kaldığı için birkaç gün içinde tüketmek en iyisi.

Hamuru karıştırdıktan hemen sonra şekillendirip pişirmek en iyisi, çünkü çırpılmış yumurta akları kabarıklığını yavaş yavaş kaybeder. Önceden planlaman gerekiyorsa topları bir iki gün önce pişirip hava geçirmeyen şekilde sakla. İçleri yine harika yumuşak kalır.

Çoğunlukla yumurta akları gerçekten sert kıvam alana kadar çırpılmamıştır ya da pudra şekeri çok hızlı eklenmiştir. Bir dahaki sefere tepecikler dimdik durana kadar çırp ve şekeri parlak bir kıvam oluşana kadar azar azar ekle. Hamur hâlâ gevşekse bir kaşık fazladan öğütülmüş badem karıştırıp hamuru sıkılaştır.

Toplar sertleştiyse genelde fırında fazla kalmışlardır; dışları sadece hafifçe tutmalı, içleri yumuşak kalmalı. Pişirme süresinin erken kısmında kontrol et ve yüzey tuttuğunu hissedince çıkar. Kalın pudra şekeri tabakası da o güzel çatlakları oluşturur, yani birkaç çatlak gayet normal, biliyorsun.