Ricciarelli

İnce badem unu işe yarar ve daha pürüzsüz, daha narin bir kurabiye verir. Kabuklu soyulmamış badem ise hamuru benekli ve biraz daha koyu yapar. İkisi de bir arada durur, çünkü yapıyı bademin türü değil, çırpılmış yumurta akları verir. Bademlerin öğütmeden yağlı hissettiriyorsa hamur işlenebilir kalsın diye katmadan önce kısaca soğut.

Öğütülmüş bademler ne kadar yağ bıraktıkları bakımından değişir, o yüzden doğru ölçsen bile hamur yumuşak ve yapışkan olabilir. Sıkılaşsın diye 20 ila 30 dakika soğut ve her parçadan önce ellerini ve kaşığı kaplayabilmek için yanında bir kase pudra şekeri tut. Tarifin dediği gibi her parçayı bolca pudra şekerine bulamak da hamuru en baştan işlenebilir yapan şey.

Ortaya değil, kenarlara bak. Yüzey oturduğunda ve sadece hafif altın rengi olduğunda, orta kısım hafifçe bastırınca hâlâ esnediğinde kurabiyeler hazırdır. Rafta soğurken epey sıkılaşırlar, o yüzden soluk altın aşamasında çıkarmak içini yumuşak tutan şey. Tamamen kızarana kadar beklersen soğuyunca kuru ve gevrek olurlar.

Evet, hamur şekil vermeden önce bir gün üstü kapalı şekilde buzdolabında bekletilebilir, dinlenme süresi aslında yuvarlamayı kolaylaştırır. Parçalara ayırmadan önce çok sert olmasın diye birkaç dakika oda sıcaklığında beklet. Yumurta aklarını ise önceden ayrı çırpma, çünkü bekleyince hacim kaybederler ve kurabiyeler o havalanmaya dayanıyor.

Oda sıcaklığında hava geçirmez bir kutuda sakla ve onları kurutan buzdolabından kaçın. Badem bazlı oldukları ve ortaları nemli kaldığı için dokularını birkaç gün güzelce korurlar, birçok fırıncı onları bir gün sonra daha da güzel bulur. Kaplama çekildiyse servisten önce taze pudra şekeri serp.