Pão de Natal

Depois de 25-30 minutos a 175 °C / 350 °F, a superfície deve estar levemente dourada e a cobertura de açúcar e amêndoas só começando a pegar cor. Como a massa fica fininha numa assadeira de 27 × 17 cm, ela assa rápido - comece a conferir aos 25 minutos. Um palito espetado no centro deve sair sem massa molhada grudada.

Avelãs moídas funcionam bem e deixam um sabor mais escuro e torradinho; use as mesmas 50 g. Você também pode trocar pelo mesmo peso de farinha, mas o pão fica mais seco e menos macio, já que as amêndoas trazem gordura e umidade. Evite farinha de amêndoas muito mais grossa do que moída fininha, porque ela deixa a massa granulada.

Deixe esfriar completamente na assadeira ou numa grade primeiro, depois corte em pedaços e guarde numa lata bem fechada em temperatura ambiente. Guardar ainda morno prende o vapor e amolece a cobertura crocante de açúcar e amêndoas. A receita avisa que ele fica especialmente gostoso depois de descansar, então um ou dois dias na lata só ajudam; ele também congela bem depois de totalmente frio.

A massa não deve ficar parada - as claras batidas é que fazem ela crescer, e elas murcham rápido, então espalhe na assadeira e asse logo. O que você pode adiantar é medir a farinha, as amêndoas moídas, o sal e a canela numa tigela e o açúcar e as lâminas de amêndoas para polvilhar em outra. Melhor ainda: asse a assadeira inteira um dia antes, já que o sabor melhora com o descanso.

Incorporar as claras em neve com muita força, ou mexer até a massa ficar lisa - isso tira o ar e deixa o pão achatado e denso. Incorpore com delicadeza usando uma espátula e pare enquanto ainda aparecem algumas listras brancas. O segundo escorregão comum é manteiga que não está realmente mole: manteiga gelada não bate clarinha e cremosa com o açúcar, e a massa continua com grumos.