Ciasto migdałowe z frangipane

Tak, ale blanszowana mąka migdałowa jest drobniejsza i daje gładsze, nieco gęstsze frangipane, a zmielone migdały ze skórką zachowują więcej faktury i orzechowy wygląd. W obu przypadkach trzymaj się 120 g i łyżki mąki, która wiąże masę. Jeśli twoja mąka migdałowa jest bardzo drobna, a frangipane wydaje się luźne, schłodź je chwilę przed wyciskaniem, żeby paski trzymały kształt.

To zwykle znaczy, że frangipane było zbyt miękkie albo zbyt ciepłe przy wyciskaniu, więc zsunęło się w ciasto, gdy rosło. Masło powinno być miękkie, ale nie roztopione, a masa powinna trzymać wyraźny wałeczek przy wyciskaniu. Jeśli wygląda na rzadką, wstaw ją na 15-20 minut do lodówki, potem wyciśnij paski na wygładzone ciasto i zostaw odstępy zgodnie z przepisem, żeby ciasto miało miejsce na wyrośnięcie między nimi.

Frangipane możesz wymieszać dzień wcześniej i trzymać przykryte w lodówce, a przed użyciem doprowadzić w temperaturze pokojowej do konsystencji nadającej się do wyciskania. Ciasto natomiast należy upiec od razu, bo proszek do pieczenia zaczyna działać, gdy tylko spotka się z mlekiem i jajkami. Możesz też wcześniej wyłożyć formę i odważyć płatki migdałowe, żeby składanie poszło szybko.

Po 30-35 minutach płatki migdałowe powinny być złote, a frangipane ścięte, a nie mokre; patyczek wbity w zwykłą część ciasta między paskami powinien wyjść bez surowego ciasta. Ponieważ migdały leżą tuż na powierzchni, rumienią się, zanim środek jest gotowy. Jeśli ciemnieją za wcześnie, przez ostatnią część pieczenia połóż luźno na wierzchu kawałek folii.

Trzymaj je w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej przez kilka dni; zmielone migdały i masło we frangipane pomagają mu pozostać wilgotnym. Lodówka zwykle wysusza miąższ, więc stosuj ją tylko wtedy, gdy w kuchni jest bardzo ciepło. Ciasto dobrze się też mrozi - zawiń je w całości albo w kawałkach, rozmroź w temperaturze pokojowej i krótko podgrzej w piekarniku, żeby płatki migdałowe znów stały się chrupiące.