Ciastka francuskie z serowym nadzieniem i jabłkami

Zwykle winne jest przepełnienie - trzymaj się około 2 łyżek masy serowej i tylko 1-1,5 łyżeczki jabłek na kubeczek, bo ciasto francuskie mocno rośnie i wypycha masę do góry. Upewnij się też, że jabłka zostały zagęszczone mieszanką skrobi kukurydzianej z wodą i smażone o tę jedną dodatkową minutę - rzadki sok z jabłek wsiąknie w spód i go rozmoczy. Spiralki z ciasta dociśnij tak, żeby ciasno przylegały do foremki muffinowej - wtedy masa ma porządny brzeg, za którym może się schować.

Użyj pełnotłustego serka śmietankowego w bloku - przepis przewiduje niesolony, a odmiany light albo kubełkowe, ubite, mają więcej wody i mogą sprawić, że masa będzie za luźna. Płatki migdałowe i orzechy włoskie możesz podmieniać, a nawet w ogóle je pominąć, bez wpływu na wypiek - to tylko posypka, nie struktura. 15 g masła w jabłkach możesz zastąpić neutralnym olejem, ale stracisz trochę maślanego smaku.

Twarde, kwaskowate jabłko utrzyma kształt podczas 3-4 minut smażenia i 30 minut w piekarniku, a bardzo miękka odmiana może zamienić się w papkę. Przepis każe kroić drobno nie bez powodu: na każdą spiralkę idzie tylko 1-1,5 łyżeczki, więc duże kawałki sprawią, że warstwa będzie nierówna i może spaść z kubeczka. Ważne jest też obranie jabłek, bo skórki podczas pieczenia lubią się zwijać i twardnieć.

Obie masy możesz zrobić dzień wcześniej i trzymać w lodówce - kompot jabłkowy wręcz zyskuje na schłodzeniu, a zimną masę serową łatwiej ładnie nałożyć łyżką do kubeczków. Ciasto francuskie trzymaj w chłodzie aż do momentu rozwałkowania i krojenia, bo ciepłe ciasto się rozmazuje i nie tworzy czystych spiralek. Składaj i piecz krótko przed podaniem - surowe, napełnione kubeczki, które postoją, wchłaniają wilgoć w spód.

Z powodu jajka i serka w masie przechowuj je przykryte w lodówce, a nie w temperaturze pokojowej. Przez noc ciasto trochę straci chrupkość - kilka minut w ciepłym piekarniku ją przywróci, potem odstaw do ostudzenia przed podaniem. Cukier puder posyp dopiero tuż przed podaniem - na chłodnym cieście zostaje widoczny, ale na ciepłym albo schłodzonym w lodówce rozpuszcza się w powierzchni.