Rogaliki francuskie z marcepanem

Albo było go za dużo, albo został rozsmarowany zbyt blisko brzegu. Trzymaj się około 1 kopiastej łyżeczki (mniej więcej 20-25 g) na galette i zostaw złożony brzeg pusty, bo nadzienie w piekarniku samo mięknie i się rozlewa. Mocne dociśnięcie złożonych rogów też pomaga brzegowi utrzymać kształt i działać jak mały murek.

Tak - mielone orzechy laskowe albo mielone pistacje sprawdzą się w tej samej ilości 70 g i zachowają się w kremie tak samo. Konsystencja pozostaje podobna, jeśli orzechy są drobno zmielone, a nie posiekane, bo grube kawałki sprawiają, że nadzienie jest ziarniste zamiast gładkie. Płatki migdałowe zostaw na wierzchu albo zamień na pasujące posiekane orzechy dla spójnego wyglądu.

Trzymaj je w temperaturze pokojowej w luźno przykrytym pojemniku, a nie szczelnym, żeby ciasto nie zmiękło od zatrzymanej pary. Najlepsze są w dniu pieczenia, a później kilka minut w piekarniku o temperaturze 190 °C (375 °F) przywraca chrupkość warstw. Cukrem pudrem oprósz dopiero po odgrzaniu, bo w cieple się rozpuszcza.

Frangipane możesz utrzeć wcześniej i trzymać przykryty w lodówce - przed rozsmarowaniem pozwól mu lekko zmięknąć, bo inaczej podrze ciasto. Możesz też całkowicie uformować, napełnić i oprószyć galette i zostawić je w chłodzie, co po prostu wydłuża 10-15 minut schładzania, które przepis i tak przewiduje. Mieszankę żółtka i mleka posmaruj tuż przed włożeniem do piekarnika, dla najlepszego połysku.

Największy to pominięcie schładzania - ciepłe ciasto traci warstwy, a galette pieką się płasko, zamiast rosnąć na brzegu. Znaczenie ma też masło, które jest zbyt zimne albo zbyt roztopione, bo frangipane daje gładką masę tylko z naprawdę miękkim masłem. Na koniec pozwolenie, żeby posmarowanie jajkiem ściekało po nacięciach, skleja warstwy i nie pozwala im rosnąć.