Turecckie ciasto migdałowe

Drobna mąka z blanszowanych migdałów sprawdzi się zamiast 200 g mielonych migdałów, choć miąższ będzie nieco drobniejszy i lżejszy. Mielone orzechy laskowe to najbliższy zamiennik pod względem konsystencji i zachowują się w cieście tak samo. Nie zastępuj migdałów większą ilością mąki pszennej, bo to one dają większość tłuszczu i wilgoci, które utrzymują to ciasto delikatnym.

Dzieje się tak, gdy jajka są zimniejsze niż utarte masło, dlatego przepis każe dodawać je po jednym i dobrze mieszać po każdym. Wyjmij 4 jajka z lodówki razem z masłem, żeby wszystko miało temperaturę pokojową. Jeśli masa mimo to się zważy, dodaj łyżkę mieszanki mąki migdałowej i krótko ubij, żeby ją z powrotem połączyć, a potem kontynuuj.

Przepis mówi, żeby wmieszywać tylko do połączenia, bo ubijanie po dodaniu mąki i proszku do pieczenia rozwija gluten i wygania powietrze, które wprowadzasz podczas 4-5 minut ucierania. Efektem jest zbitsze, gumowate ciasto, które się wybrzusza i pęka, zamiast równo rosnąć. Wmieszuj delikatnie szpatułką i przestań, gdy tylko znikną suche smugi.

Najpierw całkiem ostudź je w formie, tak jak mówi przepis - owinięcie ciepłego ciasta zatrzymuje parę i zmiękcza płatki migdałowe na wierzchu. Trzymaj je w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej - duża ilość masła i mielonych migdałów utrzymuje je wilgotnym przez kilka dni. Cukrem pudrem oprósz tuż przed podaniem, bo z czasem wtapia się w powierzchnię.

Tak - odmierz mielone migdały, mąkę, skrobię kukurydzianą, proszek do pieczenia i sól do miski wcześniej i przykryj ją, żeby wmieszywanie poszło szybko, gdy jajka już będą w masie. Gotowe ciasto nie powinno długo czekać, bo proszek do pieczenia zaczyna działać, gdy tylko zetknie się z mokrą masą - od razu przełóż je do natłuszczonej formy i nagrzanego piekarnika. Samo upieczone ciasto dobrze się trzyma, więc upieczenie go dzień wcześniej to najprostsza forma przygotowania.