Mandarin Pastry

Przepis celowo każe najpierw wymieszać żółtka, cukier, skrobię kukurydzianą i sól z niewielką ilością mleka, a dopiero potem powoli wlewać gorące mleko, mieszając - pominięcie któregokolwiek z tych kroków ścina żółtka. Ubijaj cały czas, gdy krem gęstnieje na ogniu, zwłaszcza przy brzegach i na dnie rondla, gdzie skrobia zastyga najpierw. Jeśli mimo to pojawią się grudki, przetrzyj gotowy krem przez drobne sitko, póki jest gorący, a potem dodaj łyżeczkę masła.

Tak, ale ostrożnie obierz cząstki i usuń jak najwięcej białej skórki i błonek, bo świeże cząstki są twardsze i bardziej kwaśne niż te z puszki. Przepis podkreśla, że mandarynki z puszki trzeba dobrze odsączyć, i ta sama zasada dotyczy świeżych owoców: osusz cząstki, żeby sok nie wsiąkł w ciasto. Dodaj owoce dopiero tuż przed podaniem, żeby ciasto francuskie pozostało chrupiące.

Tak - kółka z ciasta i krem dobrze się sprawdzają zrobione wcześniej, a przepis i tak wymaga, żeby upieczone kółka całkowicie ostygły przed napełnieniem. Ostudzone kółka trzymaj szczelnie w temperaturze pokojowej, a krem cukierniczy w lodówce, przykryty folią spożywczą dociśniętą bezpośrednio do powierzchni, żeby nie utworzył się kożuch. Schłodzony krem rozmieszaj na gładko przed wyciskaniem, potem złóż, ułóż mandarynki i posyp cukrem pudrem tuż przed podaniem.

Napełnione ciastka muszą trafić do lodówki z powodu kremu z mleka i żółtek, ale ciasto francuskie szybko mięknie, gdy dotknie go krem. Zaplanuj zjedzenie ich w dniu złożenia i traktuj je jako najlepsze w ciągu kilku godzin. Jeśli chcesz, żeby resztki pozostały dobre, przechowuj kółka, krem i odsączone mandarynki osobno i składaj je porcja po porcji.

Trzy największe to napełnianie kółek, gdy są jeszcze ciepłe, co topi krem i zmiękcza ciasto parą; użycie mandarynek, które nie zostały dobrze odsączone, co wszystko rozmacza; i zbyt wczesne posypanie cukrem pudrem, które rozpuszcza się w owocach przed podaniem. Pilnuj też piekarnika pod koniec mniej więcej 20 minut - ciasto francuskie szybko przechodzi od złotobrązowego do ciemnego. I na koniec, nie panikuj z powodu nadmiaru kremu: przepis podaje, że to przepis bazowy i ma wyjść więcej, niż potrzebujesz.