Vanillekipferl

Gemalen gebleekte amandelen vormen 70 g van het deeg en zorgen voor veel van de malsheid, dus ze hebben een vervanging van gelijk gewicht nodig in plaats van alleen meer bloem. Fijngemalen hazelnoten of walnoten werken goed en verschuiven alleen de smaak; voor een notenvrije versie gebruik je hetzelfde gewicht aan heel fijn gemalen zonnebloempitten. Houd het maalsel fijn, want grove stukjes laten de dunne uiteinden van de hoorntjes breken als je ze buigt.

Bewaar ze in een luchtdichte trommel bij kamertemperatuur zodra ze helemaal zijn afgekoeld - het recept benadrukt dat ze pas mals en stabiel worden na het volledig afkoelen, en warm inpakken houdt stoom vast en maakt ze zacht. Leg ze gelaagd tussen bakpapier, want de hoorntjes zijn breekbaar en de laag poedersuiker wrijft makkelijk af. Veel bakkers vinden dat de structuur na een dag of twee in de trommel beter wordt, en je kunt voor het serveren nog wat extra poedersuiker bestrooien.

Ja - het deeg is al tot een rol gevormd en in plasticfolie gewikkeld voor de koeltijd van 60 minuten, dus je kunt het gewoon langer in de koelkast laten liggen en de volgende dag bakken. Is het te stevig geworden om netjes te snijden, laat het dan een paar minuten op kamertemperatuur staan voordat je de plakjes van 1,5 cm snijdt. De ingepakte rol is ook goed in te vriezen; laat hem in de koelkast ontdooien tot hij net te snijden is.

Het deeg is heel kort: 100 g boter tegen 140 g bloem en 70 g amandelen, zonder ei of vocht om het te binden. Kruimeligheid betekent meestal dat het gewoon nog een minuut snel kneden nodig heeft, zodat de koude boterblokjes zich verdelen - druk het stevig samen in plaats van water toe te voegen, want dat maakt het taai. Wil het nog steeds niet houden, dan is je boter misschien te koud rechtstreeks uit de koelkast; laat de blokjes een paar minuten staan, maar blijf vlot doorwerken zodat de boter niet helemaal warm wordt.

Uitlopen betekent dat de boter te warm was toen de koekjes de oven in gingen, en daarom vraagt het recept om de gevormde hoorntjes nog eens 15-20 minuten koel te zetten als het deeg tijdens het vormen zacht wordt. Rol elk stukje eerst tot een bal, dan tot een korte rol, en buig de uiteinden naar beneden zodat het hoorntje overal even dik is - dunne, te veel bewerkte uiteinden bruinen snel en breken. Op 170 °C / 338 °F gedurende 12-15 minuten moeten de koekjes bleek blijven met alleen een vleugje kleur aan de uiteinden, dus haal ze eruit voordat ze echt kleur krijgen.