Kavala Kurabiyesi

Rooster ongeveer de helft van de bloem (zo'n 90-95 g) in een droge pan op middelhoog vuur, alleen tot hij lichtbeige kleurt en naar noten ruikt - haal hem van het vuur voordat hij donker wordt, want verbrande bloem smaakt bitter. Sla je deze stap over, dan heb je nog steeds een koekje, maar mis je de geroosterde diepte waardoor Kavala Kurabiyesi smaakt zoals het hoort. Laat de geroosterde bloem afkoelen voordat hij bij de boter komt, anders smelt de boter en wordt het deeg vettig in plaats van zacht en goed te vormen.

Hazelnoten of walnoten werken in plaats van de 60 g grof gehakte amandelen en geven een sterkere, donkerdere notensmaak. Voor de 50 g gemalen gepelde amandelen kun je het beste bij amandelen blijven - die zijn mild en houden het deeg licht en fijn van structuur, en dat is precies het karakter van dit koekje. Wat je ook gebruikt, rooster de gehakte noten zoals in het recept staat, zodat het aroma goed naar voren komt.

Dit deeg hoort zacht en licht kneedbaar te zijn, dus brokkelig deeg betekent meestal dat de boter te koud was of niet romig genoeg is geklopt met de poedersuiker. Laat de boter echt op kamertemperatuur komen, klop hem luchtig en kneed maar kort - lang kneden ontwikkelt de bloem en maakt de koekjes taai in plaats van mals. Blijft het toch weerstand bieden, verwarm het dan even licht tussen je handen; voeg geen vloeistof toe, want die zit niet in het recept.

Ja - het deeg moet sowieso zo'n 30 minuten in plasticfolie in de koelkast, en je kunt het gerust een stuk langer laten rusten als dat beter uitkomt. Haal het eruit en laat het een beetje zacht worden voordat je de rol vormt en de halve manen snijdt, anders barst stevig deeg aan de randen. Je kunt de koekjes ook vormen en de bakplaat koud houden tot de oven 170 °C / 340 °F heeft bereikt.

Bestuif ze pas als de koekjes helemaal afgekoeld zijn - op warme koekjes smelt de poedersuiker en verdwijnt hij in een vochtige glazuurlaag. Bewaar ze in een luchtdichte trommel op kamertemperatuur; door het hoge gehalte aan boter en amandelen blijven ze dagenlang mals, terwijl een vochtige plek of de koelkast de kruim zacht maakt. Geef ze vlak voor het serveren een nieuw laagje poedersuiker als de eerste laag is opgenomen.