Gâteau aux Amandes

Ja, fijn amandelmeel werkt hier goed, want het is gewoon gepelde amandel die fijner is gemalen. De kruim wordt een beetje gladder en minder rustiek dan met grover gemalen amandelen. Weeg het af op 100 g in plaats van met een maatbeker te meten, want fijn meel pakt anders en kan de balans van het beslag verstoren.

Het recept is geschreven voor een vorm van 19 cm (7,5 inch), dus in een grotere vorm wordt hetzelfde beslag dunner uitgespreid en bakt het sneller. Begin rond 25 minuten met prikken in plaats van 35, en reken op een platter gebak met een groter aandeel korst. Wil je de oorspronkelijke hoogte, dan kun je beter de ingrediënten opschalen dan deze hoeveelheid uitrekken.

De twee gebruikelijke oorzaken zijn te kort romig kloppen van de boter en suiker, en te veel mengen nadat de droge ingrediënten erin zijn gegaan. Klop tot het mengsel echt licht en luchtig is, want die ingesloten lucht doet samen met het bakpoeder een groot deel van het rijzen. Spatel het amandelmeelmengsel er dan alleen door tot het net samenkomt, want extra roeren slaat de lucht er weer uit.

Je kunt de springvorm bekleden en invetten en de gemalen amandelen, de bloem, het bakpoeder en het zout uren van tevoren mengen. Het beslag zelf bak je beter meteen, want het bakpoeder begint te werken zodra het de natte ingrediënten raakt. Haal liever de eieren en de boter van tevoren uit de koelkast, want het recept vraagt om eieren op kamertemperatuur en zachte boter, die allebei veel soepeler romig kloppen.

Bewaar hem in een luchtdichte bak op kamertemperatuur, waar de gemalen amandelen hem heerlijk vochtig houden gedurende 2-3 dagen. Bestuif met poedersuiker vlak voor het serveren in plaats van van tevoren, want die lost langzaam op in het oppervlak van de cake. Heb je hem afgewerkt met amandelschaafsel, houd hem dan uit de koelkast, want de vochtige lucht haalt de knapperigheid eruit.