Choux Mandarijn

De gebruikelijke oorzaken zijn deeg dat te nat was of een ovendeur die te vroeg openging. Als je het deeg ongeveer een minuut op middelhoog vuur droogroert en de eieren pas toevoegt na de afkoelpauze van 10 minuten, blijft het beslag stevig genoeg om zijn gespoten vorm te houden. Omdat het recept bakt op 200°C (390°F) zonder de oven te openen en de golfjes daarna in de uitgeschakelde oven met gesloten deur laat afkoelen, ontsnapt er bij elke vroege blik stoom en zakken de schelpjes in.

Ja - volvette roomkaas of dikke kwark werkt in plaats van de 250 g mascarpone, al is kwark wat zuurder, dus misschien wil je dan de volle 3 el poedersuiker gebruiken. Klop de 200 ml slagroom echt stijf, want die geeft de vulling genoeg body om tussen de helften te blijven zitten. Vanille-extract kun je vervangen door de zaadjes van een vanillestokje of door vanillesuiker.

Gevulde golfjes horen in de koelkast, want de vulling van mascarpone en room is bederfelijk. In het recept staat al dat je ze meteen kunt serveren of koud kunt zetten tot het serveren - maar hoe langer ze staan, hoe meer het vocht van de room en de mandarijntjes de schelpjes zacht maakt. Voor het mooiste contrast tussen knapperige schelp en zachte vulling eet je ze dezelfde dag op.

Bak de choux-golfjes van tevoren en bewaar ze ongevuld op kamertemperatuur in een losjes afgedekte bak; zijn ze minder knapperig geworden, dan maken een paar minuten in een warme oven ze weer fris. De mascarponeroom kun je ook van tevoren mengen en afgedekt in de koelkast bewaren. Snijd, vul en bestuif met poedersuiker pas vlak voor het serveren, anders lost de suiker op en worden de schelpjes zacht.

Mandarijntjes uit blik brengen veel siroop mee, en daarom vraagt het recept om ongeveer 175 g goed uitgelekte en fijngehakte stukjes. Laat ze uitlekken in een zeef en dep ze droog voordat je ze erdoorheen vouwt, en vouw voorzichtig zodat de slagroom zijn volume houdt. Gebruik je verse mandarijnen, haal dan om dezelfde reden zoveel mogelijk vliesjes en sap weg.