Bülbül Yuvasi

De siroop moet helemaal koud zijn voordat hij de vers gebakken, nog hete nestjes raakt - dat temperatuurverschil zorgt ervoor dat ze net genoeg opnemen zonder in te storten. Omdat de siroop ongeveer 12 minuten sudderen en nog 5 minuten na het citroensap nodig heeft, maak je hem eerst en laat je hem afkoelen terwijl je aan het deeg werkt. Warme siroop over warm gebak gieten is de meest voorkomende reden dat het papperig wordt.

Ja - gehakte pistachenoten, hazelnoten of amandelen werken in plaats van de 60 g walnoten, want de noten liggen in de opening in het midden en worden niet door het deeg gewerkt. Hak ze op een vergelijkbare grootte, zodat ze het gat van 2,5-3 cm netjes vullen en er tijdens het bakken niet afrollen. Hou de hoeveelheid ongeveer gelijk, anders zien de nestjes er schraal uit.

Bewaar ze op kamertemperatuur in een trommel of luchtdichte bak in plaats van in de koelkast, want daar droogt het deeg uit en wordt de siroop plakkerig. Laat ze afkoelen en de siroop helemaal opnemen voordat je ze stapelt, en leg bakpapier tussen de lagen zodat de geglazuurde bovenkanten niet aan elkaar plakken. Ze zijn het lekkerst in de eerste dagen, als de randen nog wat beet hebben.

Zowel de siroop als het deeg zijn geschikt om van tevoren te maken: de siroop moet toch helemaal afkoelen en kan in de koelkast rusten, en het deeg zit al in plasticfolie om te koelen. Laat het deeg weer een werkbare temperatuur krijgen voordat je uitrolt, anders barsten de cirkels van 5 cm aan de randen. Zet alles in elkaar en bak op de dag dat je ze wilt serveren - de nestjes smaken het best vers.

Het eiwit dat je op de randen van de hele cirkels smeert, is de lijm - bestrijk precies de rand waar de ring komt te liggen en druk de bovenste ring dan zachtjes aan, zodat de twee lagen echt hechten. Het deeg te dik of ongelijk uitrollen is de andere boosdoener, want dikkere bodems rijzen op en duwen de ringen in de oven opzij. Vul het midden bovendien niet te vol met walnoten voor het bakken, want een bergje in het midden kan de ring optillen als het deeg rijst.