Amandelbroodjes

Klontjes betekenen meestal dat het maïzenamengsel niet gelijkmatig met de hete melk werd vermengd. Roer de maïzena, suiker, eidooier en de 3 el achtergehouden koude melk altijd tot een volledig gladde pasta voordat je het door de hete melk klopt, en blijf constant kloppen terwijl het zachtjes aan de kook komt. Vormen er toch klontjes, giet de hete crème dan meteen door een fijne zeef en roer daarna de boter erdoor.

Gemalen blanke amandelen houden de crème licht en mild; amandelen met schil gemalen werken ook, maar geven spikkels in de vulling en een rustieker smaakje. In het recept worden bladerdeeg en Deens gebak nu al als uitwisselbaar behandeld - Deens gebak bakt iets zachter en zoeter, bladerdeeg krokanter en bladeriger. Voor de amandelschaafsel bovenop kun je gehakte amandelen gebruiken; strooi ze dun uit, zodat ze bij 200 °C roosteren in plaats van verbranden.

De amandelcrème is het ideale onderdeel om van tevoren te maken: kook het, laat het afkoelen en bewaar het afgedekt in de koelkast, en spatel er pas vlak voor het spuiten de slagroom door en klop het kort op. De deegrondjes kun je een paar uur van tevoren bakken en onafgedekt op kamertemperatuur laten staan, zodat ze krokant blijven. Zet alles pas kort voor het serveren in elkaar en bestrooi dan met poedersuiker.

Zodra ze gevuld zijn, bevatten ze een crème op basis van zuivel, dus bewaar ze in de koelkast en eet ze dezelfde dag op. Het deeg wordt zachter waar het de crème raakt, dus de textuur is het beste binnen een paar uur na het samenstellen. Overgebleven crème blijft apart afgedekt goed in de koelkast; klop hem kort opnieuw op als hij stijver wordt.

Steek de cirkels uit met een stevige, rechte druk naar beneden in plaats van de uitsteker te draaien - draaien verzegelt de gelaagde randen en zorgt ervoor dat het deeg niet gelijkmatig rijst. Zorg dat de bevochtigde, gevouwen dubbele laag goed wordt aangedrukt, zodat de twee lagen als één geheel bakken, en bestrijk alleen de bovenkant met het eidooier-melkmengsel, niet de gesneden zijkanten. Zijn ze na 12 minuten nog steeds bleek, laat ze dan de volledige 15 minuten bakken tot diepgoud; te weinig gebakken deeg zakt in zodra de crème erop komt.