Vanilleslof

De rijs komt hier bijna helemaal van de eieren, want er zit maar een klein snufje bakpoeder in. Klop eerst de eieren met het zout, voeg dan geleidelijk de suiker toe en blijf een volle 5 minuten kloppen tot de massa bleek en luchtig is. Vouw na het zeven van de bloem en maïszetmeel voorzichtig door in plaats van te roeren, anders sla je de lucht eruit die je er net in hebt geklopt.

Maïszetmeel zorgt voor de binding in zowel de biscuit als de room, dus vervangen verandert de structuur. In de banketbakkersroom kun je hetzelfde gewicht aan een ander zetmeel gebruiken, zoals aardappel- of tapiocazetmeel, maar klop het door de koude 100 ml melk precies zoals opgeschreven, zodat het zonder klontjes oplost. In de biscuit werkt het vervangen van de 20 g maïszetmeel door bloem ook, al wordt de kruim iets minder mals.

Dit is bijna altijd een temperatuurprobleem: de boter moet zacht zijn en op kamertemperatuur, en de pudding moet helemaal zijn afgekoeld voordat ze elkaar raken. Voeg de pudding lepel voor lepel aan de opgeklopte boter toe en laat elke toevoeging goed opgaan voor de volgende. Schift hij toch, laat de kom dan een paar minuten op kamertemperatuur staan en klop opnieuw tot hij glad is.

De banketbakkersroom is het vanzelfsprekende onderdeel om van tevoren te maken - kook hem, dek het oppervlak direct af met plasticfolie zodat er geen vel op komt, en zet hem koel, en laat hem dan weer richting kamertemperatuur komen voordat je hem door de boter klopt. De biscuit kun je ook van tevoren bakken en ingepakt bewaren, zodat hij niet uitdroogt. Zet alles in elkaar, bestrooi en geef de afgemaakte plakken minstens 1 uur koeltijd voor het serveren.

Bewaar ze afgedekt in de koelkast, want de vulling is een banketbakkersroom van boter en eigeel. Bestrooi ze kort voor het serveren met poedersuiker in plaats van dagen van tevoren - op gekoelde plakken lost de suiker langzaam op en verdwijnt de knapperige witte afwerking. Snijd de plakken na het koelen met een schoon mes, zodat de roomlaag scherpe randen houdt.