Ricciarelli

Fijn amandelmeel werkt en geeft een gladder, delicater koekje, terwijl amandelen met vliesje het deeg bespikkelen en iets donkerder maken. Allebei houden ze samen, want de structuur komt van de opgeklopte eiwitten en niet van het soort amandel. Voelen je amandelen vettig aan van het malen, zet ze dan kort koel voordat je ze erdoor vouwt, zodat het deeg goed te verwerken blijft.

Gemalen amandelen verschillen in hoeveel olie ze afgeven, dus het deeg kan zacht en plakkerig worden, zelfs als je goed afweegt. Zet het 20 tot 30 minuten koel om het steviger te maken, en houd een kom poedersuiker naast je om je handen en de lepel mee te bestuiven voor elke portie. Elk stukje royaal in poedersuiker rollen, zoals in het recept staat, maakt het deeg ook pas goed te verwerken.

Ga op de randen af in plaats van op het midden: de koekjes zijn klaar als het oppervlak gezet is en net licht goudgeel, terwijl het midden nog meegeeft als je er zachtjes op drukt. Ze worden aanzienlijk stevig terwijl ze op het rooster afkoelen, dus ze uit de oven halen in het bleekgouden stadium houdt het binnenste taai en zacht. Wacht je tot ze helemaal bruin zijn, dan zijn ze droog en krokant als ze zijn afgekoeld.

Ja - het deeg kan een dag afgedekt in de koelkast staan voordat je het vormt, en de rusttijd maakt het eigenlijk makkelijker te rollen. Laat het een paar minuten op kamertemperatuur staan voor het verdelen, zodat het niet te stijf is. Klop de eiwitten niet apart van tevoren, want die verliezen volume als ze blijven staan en de koekjes hebben die luchtigheid nodig.

Bewaar ze in een luchtdichte trommel bij kamertemperatuur en mijd de koelkast, want die droogt ze uit. Omdat ze op amandel gebaseerd zijn en in het midden vochtig blijven, houden ze hun structuur goed enkele dagen vast en vinden veel bakkers ze na een dag zelfs lekkerder. Bestrooi ze voor het serveren met verse poedersuiker als de laag is opgenomen.