Perzik-amandelcake

Verse perziken werken hier het best, omdat het beslag dun is en niet veel extra vocht kan opnemen. Als je alleen perziken uit blik hebt, laat ze dan heel goed uitlekken en dep de partjes droog voordat je ze op het beslag legt. Diepvriesperziken moet je op dezelfde manier laten ontdooien en uitlekken, anders blijft de cake vochtig direct onder het fruit.

Het beslag is vrij stevig, dus wegzakken betekent meestal dat het te lang is gemengd of dat de boter te warm werd en het mengsel losser werd. Klop de boter en suiker romig en vouw het meel, de gemalen amandelen, het bakpoeder en het zout er dan alleen tot het net gemengd is door. Leg de perzikpartjes op het uitgesmeerde beslag in plaats van ze erin te drukken, dan blijven ze tijdens het bakken zichtbaar.

Je kunt de 25 g gemalen amandelen vervangen door dezelfde hoeveelheid bloem, maar dan verlies je de notige smaak die zo goed past bij de perziken en de amandelschaafsel bovenop. Gemalen hazelnoten zijn een betere vervanger en houden het beslag op dezelfde manier smeuïg. Als je noten helemaal weglaat, wordt het kruim iets droger en minder bijzonder.

Door de verse perziken bewaar je de cake afgedekt op kamertemperatuur en eet je hem binnen een dag of twee. In een warme keuken bewaar je hem in de koelkast. Bestuif hem pas vlak voor het serveren met poedersuiker, want die lost snel op op het vochtige fruit. Laat plakken uit de koelkast weer op kamertemperatuur komen, zodat het boterrijke kruim weer zacht smaakt.

Je kunt de vorm van tevoren invetten, de bodem bekleden met bakpapier en het meel, de gemalen amandelen, het bakpoeder en het zout uren van tevoren afwegen. Het beslag zelf moet direct na het mengen de oven in, want het bakpoeder begint te werken zodra het het vochtige mengsel raakt. Snijd de perziken als laatste, zodat de partjes niet bruin worden of sap verliezen terwijl ze wachten.