Magdalenas

Het recept rekent op 60 ml vloeibare olie, die vloeibaar blijft in het beslag en de kruim dagenlang vochtig en luchtig houdt. Wissel je om naar gesmolten boter, gebruik dan dezelfde hoeveelheid en laat hem iets afkoelen voordat je hem toevoegt, anders kan hij het eimengsel beginnen te garen. Reken op een iets dichtere, boterigere kruim en een minder uitgesproken bolling dan met olie.

De bolling komt van de hittestoot: de bakplaat moet in een volledig voorverwarmde oven van 220 °C (430 °F), en pas na 5 minuten zet je terug naar 180 °C (350 °F). Als je de oven in die eerste minuten opent of het voorverwarmen overslaat, zakt de temperatuur en blijven de toppen plat. Het gevulde bakblik 15-30 minuten van tevoren koud zetten en de papiertjes goed ¾ vol vullen helpt het beslag ook om omhoog te rijzen in plaats van naar buiten.

Je kunt het beslag een paar uur in de koelkast zetten, en het recept heeft al een koelpauze van 15-30 minuten ingebouwd, dus een langere rust is prima. Houd het afgedekt en roer er maar heel kort doorheen voordat je de papiertjes vult, want de lucht die in het ei en de suiker is geklopt maakt ze luchtig. Laat het liever niet een hele nacht staan: het bakpoeder begint te reageren zodra het het vochtige beslag raakt en verliest rijskracht.

Laat ze helemaal afkoelen en bewaar ze dan in een luchtdichte bak op kamertemperatuur; de olie in het beslag houdt ze een paar dagen zacht. Vermijd de koelkast, want die droogt ze uit en dooft het aroma van de citroenschil. Ze smaken het best vers, dus wil je die knapperige suikertop op zijn best, bak ze dan op de dag dat je ze wilt opeten.

Te veel mengen nadat de bloem erin is gegaan - het recept zegt niet voor niets te mengen tot het net glad is, want extra kloppen ontwikkelt gluten en geeft je taaie muffins vol tunnels. De andere veelgemaakte fout is de 3-4 minuten kloppen van het ei, de suiker en het zout te kort houden; dat mengsel moet bleek, dik en luchtig worden, want het levert het grootste deel van de rijskracht. Zeef de bloem en het bakpoeder zoals beschreven, zodat je later geen klonten hoeft weg te roeren.