Citroenmuffins

De ene eetlepel yoghurt zit erin voor het vocht, dus zure room, crème fraîche of gewone volvette yoghurt werken allemaal in dezelfde hoeveelheid. Karnemelk werkt ook, al is die dunner, dus voeg hem langzaam toe samen met het citroensap. Laat je hem helemaal weg, dan bakken de muffins nog steeds, ze zijn alleen wat droger.

Nee, dat is het zuur in het citroensap dat reageert met het mengsel van boter en ei, en dat komt heel vaak voor. Klop de eieren een voor een erdoorheen zoals het recept zegt, en zorg dat de boter en de eieren op kamertemperatuur zijn, zodat ze goed emulgeren. Zodra de bloem erin gaat, komt het beslag weer samen en bakken de muffins gewoon goed.

Dat komt bijna altijd door te veel mengen nadat de bloem erin is gegaan. Zodra je de bloem, het bakpoeder en het zout afwisselend met het citroensap en de yoghurt toevoegt, roer je alleen tot er geen droge strepen meer zijn - een paar klontjes zijn prima. Gluten ontwikkelen zich snel in een kleine portie zoals deze, en dat zie je terug in een rubberachtige kruim met gaten.

Bewaar ze in een luchtdichte bak op kamertemperatuur; de boter en de yoghurt houden de kruim een paar dagen vochtig. Glazuur alleen de muffins die je snel opeet, want het dunne citroenglazuur wordt zacht en kan gaan huilen als het blijft staan. Ze laten zich ook goed invriezen zonder glazuur - verpak ze los van elkaar, laat ze ontdooien op kamertemperatuur en glazuur ze vers.

Je kunt de suiker met de citroenschil wrijven en de bloem, het bakpoeder en het zout uren van tevoren door elkaar kloppen. Meng het afgewerkte beslag niet van tevoren, want het bakpoeder begint te werken zodra het het citroensap en de yoghurt raakt, en dan rijzen de muffins minder goed. Het glazuur roer je het best vlak voor het druppelen door elkaar, want het wordt stijf als het blijft staan.