Choux Noisettes

De meest voorkomende oorzaak is deeg dat te nat of te koud was toen je het spoot: blijf nadat de bloem erin zit roeren tot het deeg een bal vormt en een dun laagje op de pan achterlaat, en laat het dan 5 minuten afkoelen voordat je het ei erdoorheen werkt. Als het beslag tijdens het spuiten uitloopt in plaats van een bergje van 3,5 cm vast te houden, heeft het te veel ei opgenomen - voeg het ei geleidelijk toe en stop als het deeg nog in een dikke band valt. Ook als je de oven opent tijdens de 25-30 minuten, zakken de schelpjes in voordat hun structuur is gezet.

Ja - de 3 el gemalen hazelnoten worden door de afgewerkte banketbakkersroom geroerd, dus gemalen amandelen of gemalen pistachenoten kun je een-op-een gebruiken zonder de bereidingswijze te veranderen. Wissel je ze om, laat dan de ½ tl cacao in de craquelin weg voor een lichter bovenlaagje dat bij de nieuwe smaak past. Voor een notenvrije versie laat je de noten helemaal weg en vertrouw je op het vanillestokje, dat de melk al op smaak brengt.

De craquelin is gemaakt om van tevoren te doen: hij moet minstens 1 uur uitgerold tussen bakpapier in de koelkast, en hij kan daar langer blijven of in de vriezer tot je de cirkels van 4 cm uitsteekt. De hazelnootroom kun je ook van tevoren koken - dek hem direct op het oppervlak af zodat er geen vel ontstaat, zet hem koud en klop hem glad voordat je vult. Maak ze pas vlak voor het serveren op, zodat de schelpjes knapperig blijven.

Zodra ze gevuld zijn met de room van melk en eigeel, moet de choux in de koelkast, en hij is het lekkerst op dezelfde dag. De room maakt de schelpjes na verloop van tijd zacht, dus restjes worden mals in plaats van knapperig - nog steeds lekker, alleen niet meer krokant. Bewaar ongevulde schelpjes apart op kamertemperatuur en bestuif met poedersuiker pas vlak voor het serveren, want die lost direct op.

Klonten betekenen meestal dat de hete melk te snel bij het eigeelmengsel ging: giet hem geleidelijk erbij terwijl je klopt, zodat het eigeel went in plaats van schift. Een smaak van rauw zetmeel betekent dat de 35 g maizena niet is doorgekookt - blijf roeren nadat het dik wordt, zodat het zetmeel gaar kookt. Verschijnen er toch klonten, haal de room dan door een zeef voordat je de gemalen hazelnoten erdoorheen roert.