Caprilù al Limone

Het deeg moet zacht en een beetje plakkerig zijn, maar nog steeds zijn vorm houden als je een stukje in je hand samendrukt. Voelt het te los om te vormen, voeg dan een eetlepel tegelijk wat meer gemalen amandelen toe in plaats van alles ineens. Als je je handen vochtig maakt voordat je vormt, blijft het plakkerige deeg niet aan je vingers kleven.

Ongepelde gemalen amandelen werken wel, maar geven de koekjes een donkerder, gespikkeld uiterlijk en een rustiekere amandelsmaak. Heel fijn amandelmeel neemt meer vocht op, dus begin met iets minder dan de volle 300 g en voeg de rest er alleen bij als het deeg te nat blijft. Vermijd ontvet amandelmeel, want dat maakt de koekjes droog in plaats van mals.

Laat ze eerst helemaal afkoelen en bewaar ze dan in een luchtdichte trommel op kamertemperatuur, zodat de buitenkant fijn knapperig blijft terwijl de binnenkant zacht blijft. Zet ze niet in de koelkast, want het vocht laat de poedersuikerlaag oplossen en plakkerig worden. Vervaagt de laag na een paar dagen, bestuif de koekjes dan voor het serveren met wat verse poedersuiker.

Ja, je kunt het deeg mengen en een paar uur afgedekt in de koelkast bewaren, en het dan weer op kamertemperatuur laten komen voordat je vormt, zodat het soepel is. Je kunt de koekjes ook vormen en in suiker rollen en op de beklede bakplaat laten liggen tot je wilt bakken. De suiker van tevoren met de citroenschil mengen is ook prima en laat het aroma verder ontwikkelen.

De grootste is te lang bakken: na 12-15 minuten op 170 °C moeten de koekjes er nog bleek uitzien, en merkbaar bruin worden betekent dat ze droog in plaats van mals worden. De tweede is ze te vroeg verplaatsen, want ze zijn heel zacht uit de oven en worden pas steviger als ze afkoelen. Tot slot kan het deeg te nat worden als je al het eiwit in één keer toevoegt, dus spatel het geleidelijk erdoorheen samen met het citroensap.