Brutti ma Buoni

Ja - het recept staat al een mix van 70% hazelnoten en 30% amandelen toe, en je kunt dat verder naar amandelen opschuiven als je een mildere smaak wilt. Houd het totale notengewicht op 210 g, zodat de verhouding tussen noten en meringue gelijk blijft, anders wordt het mengsel te los of te droog. Rooster en hak de noten die je gebruikt grof, want de kleine stukjes geven deze koekjes hun structuur.

Laat ze eerst helemaal afkoelen - ze worden maar een beetje stevig tijdens het afkoelen, en warm inpakken houdt stoom vast waardoor het zachte binnenste plakkerig wordt. Bewaar ze in een luchtdichte trommel bij kamertemperatuur, bij voorkeur met bakpapier tussen de lagen, want door het suikerige oppervlak plakken ze aan elkaar. Zet ze niet in de koelkast: het vocht daar maakt de knapperige buitenkant zacht.

Dat kun je beter niet doen. De opgeklopte eiwitten verliezen volume en gaan vocht afgeven als het mengsel blijft staan, en zodra de noten erdoor zijn gevouwen, wordt het beslag steeds natter. Wat je wel van tevoren kunt doen, is de hazelnoten roosteren en hakken - die stap kan een dag of twee eerder zonder verlies, dus op bakdag hoef je alleen te kloppen, erdoor te vouwen, te verwarmen en te vormen.

Bijna altijd is het vet: een spoortje eigeel in het eiwit of een vettige kom of gardes zorgt ervoor dat het niet stijf wordt. Veeg de kom droog en begin met verse eiwitten als er eigeel in is gekomen. Voeg de 150 g suiker ook geleidelijk toe in plaats van in één keer - alles erin gooien laat het schuim inzakken voordat het glanzend en stabiel wordt.

Ga op kleur en rand af, niet op hoe stevig ze zijn: na 18-22 minuten op 150 °C moeten ze aan de buitenkant licht goudgeel zijn terwijl het midden nog meegeeft. Wacht niet tot ze op de plaat knapperig aanvoelen - ze worden stevig tijdens het afkoelen, dus een koekje dat in de oven al stevig aanvoelt, is droog. Zijn je hoopjes groter dan twee theelepels, neem dan de bovenkant van de baktijd.